Technological map: №294 (04) Candy "Berry with cream"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№294 (04) Candy "Berry with cream"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Rectangular oblong sweets. The body consists of a jelly mass. The top is finished with cream, the bottom and sides are glazed with chocolate glaze.

1 kg contains at least 85 candies.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Finishing cream	90,0	404,04	363,64	404,04	363,64
Total	88,3	1010,12	891,71	1010,12	891,71
Losses 1.0%			8,93		8,93
Output	88,3	1000,00	882,78	1000,00	882,78

Glazed body
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 606.08 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	303,03	300,30	183,66	182,01
Total	87,1	1010,10	880,10	612,20	533,41
Losses 1.0%			8,80		5,33
Output	87,1	1000,00	871,30	606,08	528,08

Finishing cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 404.04 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	116,08	97,51	46,90	39,40
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	74,63	74,63	30,15	30,15
Cognac		16,58		6,70
Vanillin		0,33		0,13
Total	88,6	1036,76	918,36	418,89	371,06
Losses 2.0%			18,36		7,42
Output	90,0	1000,00	900,00	404,04	363,64

Jelly body
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 428.54 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	331,90	33,19	142,23	14,22
Granulated sugar	99,85	331,86	331,36	142,22	142,00
Starch syrup	78,0	25,52	19,91	10,94	8,53
Port wine		12,76		5,47
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	1,32	1,20	0,57	0,52
Essence strawberry		0,32		0,14
Total	61,7	1349,41	832,42	578,28	356,72
Losses 1.49%			12,42		5,32
Output	82,0	1000,00	820,00	428,54	351,40

Milk lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 335.01 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	812,78	811,56	272,29	271,88
Total	54,7	1660,87	909,09	556,40	304,55
Losses 1.0%			9,09		3,05
Output	90,0	1000,00	900,00	335,01	301,51

Consolidated recipe, k=1.012646
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%	11,5	284,12	32,67	287,71	33,09
Strawberry cooking	69,0	273,50	188,72	276,96	191,10
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	183,66	182,01	185,98	184,31
Apple puree [GOST]	10,0	142,23	14,22	144,03	14,40
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	30,15	30,15	30,53	30,53
Starch syrup	78,0	10,94	8,53	11,07	8,64
Cognac		6,70		6,78
Port wine		5,47		5,54
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,57	0,52	0,57	0,52
Essence strawberry		0,14		0,14
Vanillin		0,13		0,14
Total		1402,23	912,83	1419,96	924,38
Total phase loss 3.29%			30,05
Other losses 1.25%					11,54
General losses 4.5%					41,60
Output	88,3	1000,00	882,78	1000,00	882,78

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.8
Fats, g	14	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	4.6
Cacao butter, %	2.9
Carbohydrates, g	71	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	69.5
Polysaccharides, g	1.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	17.2
Vitamin a rae, µg	35.7	4	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	40.9	4	1000
Magnesium, mg	22.7	6	400
Sodium, mg	15.9
Phosphorus, mg	50.3	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	11.1
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.0
Dry fat-free residue of milk products, %	2.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.3
Fat, g	13.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, strawberry cooking, chocolate glaze, apple puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, molasses or glucose syrup, cognac, port wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence strawberry, vanillin.

Состав: white sugar, pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%, strawberry cooking, chocolate glaze, apple puree, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa-butter, molasses or glucose syrup, cognac, port wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence strawberry, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №294 (04) Candy "Berry with cream" использовано следующее сырье:

Sign up

Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Strawberry cooking - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Port wine - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №294 (04) Candy "Berry with cream"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%	11.50	28.77	3.31	3.00	0.86	3.20	0.92	4.70	1.35	60.00	17.26
Strawberry cooking	69.00	27.70	19.11	0.20	0.060	—	—	68.10	18.86	260.00	72.02
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	18.60	18.43	4.90	0.91	34.50	6.42	52.50	9.77	542.00	100.81
Apple puree [GOST]	10.00	14.40	1.44	0.275	0.040	0.092	0.010	8.715	1.25	37.615	5.42
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	3.05	3.05	—	—	100.00	3.05	—	—	899.00	27.42
Starch syrup	78.00	1.11	0.86	—	—	0.30	—	77.31	0.86	292.25	3.24
Cognac	—	0.68	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.63
Port wine	—	0.55	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.057	0.052	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence strawberry	—	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		92.44		1.90		14.32		74.00		430.83
Output in finished product		88.28		2.00		14.00		71.00		1760/420

______________

Document for printing