Technological map: №294 (07) Candy "Mushrooms"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№294 (07) Candy "Mushrooms"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The body consists of a fondant mass in the shape of a fungus. The hat is covered with chocolate glaze, the spine is sprinkled with roasted nuts.

1 kg contains at least 85 candies.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	81,40	80,67	81,40	80,67
Roasted nuts (grains)	97,5	61,04	59,51	61,04	59,51
Total	91,5	1017,27	931,03	1017,27	931,03
Losses 1.7%			15,81		15,81
Output	91,5	1000,00	915,22	1000,00	915,22

Body
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 874.83 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cognac		10,06		8,80
Citric acid (E330)	91,2	1,54	1,40	1,35	1,23
Lemon essence		0,63		0,55
Dye red		0,25		0,22
Total	90,0	1019,48	917,77	891,87	802,90
Losses 1.5%			13,77		12,05
Output	90,4	1000,00	904,00	874,83	790,85

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 880.95 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	144,98	113,08	127,72	99,62
water		57,62		50,76
Total	91,0	1008,07	917,35	888,07	808,14
Losses 0.8%			7,35		6,47
Output	91,0	1000,00	910,00	880,95	801,67

Consolidated recipe, k=1.012339
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	127,72	99,62	129,30	100,85
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	81,40	80,67	82,40	81,66
Roasted nuts (grains)	97,5	61,04	59,51	61,79	60,25
water		50,76		51,39
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	1,35	1,23	1,36	1,24
Lemon essence		0,55		0,56
Dye red		0,22		0,22
Total		1041,42	949,55	1054,27	961,27
Total phase loss 3.62%			34,33
Other losses 1.22%					11,72
General losses 4.79%					46,04
Output	91,5	1000,00	915,22	1000,00	915,22

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	82	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	77.3
Polysaccharides, g	4.6
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Niacin equivalent, mg	0.1	1	18
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	7.4	1	1000
Magnesium, mg	9.7	2	400
Sodium, mg	10.6
Phosphorus, mg	16.0	2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Sweets. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, roasted nuts (grains), water, cognac, acidity regulator - citric acid, lemon essence, dye red.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, roasted nuts (grains), water, cognac, acidity regulator - E330, lemon essence, dye red.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №294 (07) Candy "Mushrooms" использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Roasted nuts (grains) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dye red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №294 (07) Candy "Mushrooms"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	12.93	10.09	—	—	0.30	0.040	77.31	10.00	292.25	37.79
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	8.24	8.17	4.90	0.40	34.50	2.84	52.50	4.33	542.00	44.66
Roasted nuts (grains)	97.50	6.18	6.02	—	—	—	—	—	—	—	—
water	—	5.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.14	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Lemon essence	—	0.056	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Dye red	—	0.022	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		96.13		0.40		2.88		85.98		371.19
Output in finished product		91.52		0.40		2.50		82.00		1510/360

______________

Document for printing