Technological map: Waste chocolate glazed sweets


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Waste chocolate glazed sweets

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	255,80	253,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	92,01	68,09
Starch syrup	78,0	89,69	69,96
Fruit cooking	69,0	42,64	29,42
Total	94,1	1015,30	955,32
Losses 1.5%			14,32
Output	94,1	1000,00	941,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.7
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.8
Carbohydrates, g	81	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	76.4
Polysaccharides, g	4.1
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Vitamin a rae, µg	4.3	1	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	39.1	4	1000
Magnesium, mg	30.2	8	400
Sodium, mg	20.1
Phosphorus, mg	57.0	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	2.7
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.7
Dry fat-free residue of milk products, %	1.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.0
Fat, g	9.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, fruit cooking.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Waste chocolate glazed sweets использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Waste chocolate glazed sweets

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.58	25.35	4.90	1.25	34.50	8.83	52.50	13.43	542.00	138.64
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	9.20	6.81	7.26	0.67	8.57	0.79	55.95	5.15	331.00	30.45
Starch syrup	78.00	8.97	7.00	—	—	0.30	0.030	77.31	6.93	292.25	26.21
Fruit cooking	69.00	4.26	2.94	0.20	0.010	—	—	68.10	2.90	260.00	11.08
Total with sanitary waste		95.53		1.93		9.65		81.80		419.92
Output in finished product		94.10		2.00		9.50		81.00		1770/420

______________

Document for printing