Technological map: Fruit and berry mass


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Fruit and berry mass

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids
Sign up
Puree fruit and berry varietal	10,0	341,70	34,17
Apple puree [GOST]	10,0	201,00	20,10
Roasted kernels	97,5	155,78	151,89
Citric acid (E330)	91,2	3,42	3,12
Sign up
Total	63,4	1353,17	858,57
Losses 1.0%			8,57
Output	85,0	1000,00	850,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	8.0	10	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	71	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	69.1
Polysaccharides, g	2.0
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.8	16	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	1.3	13	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	7.4	1	1000
Magnesium, mg	45.8	11	400
Sodium, mg	6.6
Phosphorus, mg	63.6	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	8.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, puree fruit and berry varietal, apple puree, roasted kernels, acidity regulator - citric acid, essence of fruit and berry.

Состав: white sugar, puree fruit and berry varietal, apple puree, roasted kernels, acidity regulator - E330, essence of fruit and berry.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Fruit and berry mass использовано следующее сырье:

Sign up

Puree fruit and berry varietal - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Fruit and berry mass

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Puree fruit and berry varietal	10.00	34.17	3.42	0.30	0.10	0.10	0.030	9.00	3.08	36.00	12.30
Apple puree [GOST]	10.00	20.10	2.01	0.275	0.060	0.092	0.020	8.715	1.75	37.615	7.56
Roasted kernels	97.50	15.58	15.19	26.00	4.05	52.00	8.10	13.40	2.09	626.00	97.53
Citric acid (E330)	91.20	0.34	0.31	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		85.86		4.21		8.15		71.79		376.86
Output in finished product		85.00		4.00		8.00		71.00		1590/380

______________

Document for printing