| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marzipan mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Dried almond kernel | 96,0 | 232,29 | 223,00 |
Starch syrup | 78,0 | 99,06 | 77,27 |
water | 32,29 | ||
Alcohol | 30,97 | ||
Sign up | |||
Total | 90,5 | 1015,22 | 918,78 |
Losses 1.5% | 13,78 | ||
Output | 90,5 | 1000,00 | 905,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 15 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 71 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.4 | ||
Polysaccharides, g | 5.0 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.7 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.9 | ||
Choline, mg | 11.9 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 9.2 | 5 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.6 | 56 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 66.7 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 54.8 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 10.6 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 112.8 | 14 | 800 |
Chlorine, mg | 8.9 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Iodine, µg | 0.5 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.4 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.6 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.5 | 3 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 3.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 12.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, dried almond kernel, molasses or glucose syrup, water, alcohol, vanilla essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marzipan mass использовано следующее сырье:
Dried almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marzipan mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Dried almond kernel | 96.00 | 23.23 | 22.30 | 18.60 | 4.32 | 53.70 | 12.47 | 13.00 | 3.02 | 609.00 | 141.47 |
Starch syrup | 78.00 | 9.91 | 7.73 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.66 | 292.25 | 28.96 |
water | — | 3.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Alcohol | — | 3.10 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 22.01 |
Total with sanitary waste | 91.88 | 4.32 | 12.50 | 72.47 | 439.58 | ||||||
Output in finished product | 90.50 | 4.50 | 12.00 | 71.00 | 1840/440 |
______________