Technological map: Candy body No. 293


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Candy body No. 293

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Praline semifinished	99,1	353,80	350,62	353,80	350,62
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	82,58	78,86	82,58	78,86
Total	93,4	1010,81	944,17	1010,81	944,17
Losses 1.5%			14,17		14,17
Output	93,0	1000,00	930,00	1000,00	930,00

Fondant layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 574.43 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chopped orange semifinished	75,0	91,15	68,36	52,36	39,27
Citric acid (E330)	91,2	3,14	2,86	1,80	1,64
Total	89,6	1005,59	900,51	577,64	517,28
Losses 0.5%			4,51		2,59
Output	89,6	1000,00	896,00	574,43	514,69

Humidity 10.4 ±2.0%

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 523.48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		127,91
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	54,77	42,72
Total	77,4	1185,97	917,35	620,83	480,21
Losses 0.8%			7,35		3,85
Output	91,0	1000,00	910,00	523,48	476,37

Praline semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 353.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	278,47	271,51	98,52	96,06
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	175,43	175,43	62,07	62,07
Vanilla essence		1,53		0,54
Total	99,08	1012,37	1003,04	358,18	354,88
Losses 1.2%			12,04		4,26
Output	99,1	1000,00	991,00	353,80	350,62

Chopped orange semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 52.36 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	70,0	1087,00	760,90	56,91	39,84
Losses 1.43%			10,90		0,57
Output	75,0	1000,00	750,00	52,36	39,27

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
water		127,91
Roasted almond kernel	97,5	98,52	96,06
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	82,58	78,86
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	62,07	62,07
Sign up
Starch syrup	78,0	54,77	42,72
Citric acid (E330)	91,2	1,80	1,64
Vanilla essence		0,54
Total		1120,30	955,44
General losses 2.66%			25,44
Output	93,0	1000,00	930,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	11	14	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	6.0
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	64.2
Polysaccharides, g	2.8
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.2	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.6	3	18
Vitamin e, mg	3.0	30	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	35.3	4	1000
Magnesium, mg	48.4	12	400
Sodium, mg	5.3
Phosphorus, mg	47.9	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	1	11
Other nutrients
Sign up
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	11.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, water, roasted almond kernel, sheet wafers (in candy Marshmallows), cocoa-butter, oranges taken out of syrup, molasses or glucose syrup, acidity regulator - citric acid, vanilla essence.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Candy body No. 293 использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Candy body No. 293

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	12.79	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Roasted almond kernel	97.50	9.85	9.61	22.40	2.21	55.90	5.51	12.30	1.21	642.00	63.24
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95.50	8.26	7.89	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa-butter [cocoa butter]	100.00	6.21	6.21	—	—	100.00	6.21	—	—	899.00	55.83
Sign up
Starch syrup	78.00	5.48	4.27	—	—	0.30	0.020	77.31	4.24	292.25	16.02
Citric acid (E330)	91.20	0.18	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.054	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		95.54		2.21		11.74		68.81		388.53
Output in finished product		93.00		2.00		11.00		67.00		1600/380

______________

Document for printing