| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
top layer | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 | 168,54 | 124,72 |
Sugar lipstick | 91,0 | 143,65 | 130,72 | 143,65 | 130,72 |
Coffee extract | 3,0 | 80,00 | 2,40 | 80,00 | 2,40 |
Total | 86,5 | 1026,23 | 887,44 | 1026,23 | 887,44 |
Losses 0.5% | 4,44 | 4,44 | |||
Output | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 1000,00 | 883,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 143.65 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 244,35 | 35,10 | |||
Starch syrup | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 15,03 | 11,72 |
Total | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 170,36 | 131,78 |
Losses 0.8% | 7,35 | 1,06 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 143,65 | 130,72 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 80 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Ground coffee | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 28,57 | 28,00 |
Total with sanitary waste | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 107,30 | 28,00 |
Sign up | |||||
Total without sanitary waste | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 81,75 | 2,45 |
Losses 2.15% | 0,66 | 0,053 | |||
Output | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 80,00 | 2,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 |
Granulated sugar | 99,85 | 120,23 | 120,05 |
water | 113,83 | ||
Ground coffee | 98,0 | 28,57 | 28,00 |
Sign up | |||
Sign up | |||
Output | 88,3 | 1000,00 | 883,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 24 | 29 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.4 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.8 | ||
Polysaccharides, g | 4.8 | ||
Ash, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.9 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 7.9 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.5 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 85.1 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 95.4 | 24 | 400 |
Sodium, mg | 29.4 | ||
Phosphorus, mg | 150.4 | 19 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.8 | 27 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 5.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 4.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 24.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: chocolate semi-finished product, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, water, ground coffee, molasses or glucose syrup.
______________
Приложение 1
Для производства продукции top layer использовано следующее сырье:
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ground coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: top layer
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 16.85 | 12.47 | 7.26 | 1.22 | 8.57 | 1.44 | 55.95 | 9.43 | 331.00 | 55.77 |
Granulated sugar | 99.85 | 12.02 | 12.01 | — | — | — | — | 99.75 | 11.99 | 399.00 | 47.96 |
water | — | 11.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ground coffee | 98.00 | 2.86 | 2.80 | 13.90 | 0.40 | 14.40 | 0.41 | 29.50 | 0.84 | 331.00 | 9.47 |
Total with sanitary waste | 91.41 | 5.55 | 24.29 | 53.98 | 459.31 | ||||||
Output in finished product | 88.30 | 5.50 | 24.00 | 54.00 | 1950/470 |
______________