| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 238,58 | 232,62 |
Dry cream | 96,0 | 238,57 | 229,03 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 69,19 | 69,19 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 47,70 | 40,07 |
Sign up | |||
Alcohol | 11,80 | ||
Vanillin | 0,30 | ||
Total | 96,3 | 1011,69 | 974,69 |
Losses 1.2% | 11,69 | ||
Output | 96,3 | 1000,00 | 963,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 4.5 | ||
Fats, g | 32 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 13.8 | ||
Cacao butter, % | 7.2 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 7.6 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.0 | ||
Polysaccharides, g | 6.0 | ||
Ash, g | 2.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 17.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 119.7 | 15 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.7 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.2 | ||
Choline, mg | 14.3 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.3 | 5 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 16.1 | 8 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Vitamin k, µg | 8.1 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 180.2 | 18 | 1000 |
Magnesium, mg | 89.6 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 52.1 | ||
Phosphorus, mg | 259.0 | 32 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.2 | 16 | 14 |
Manganese, mg | 0.2 | ||
Copper, mg | 0.5 | ||
Selenium, µg | 2.7 | 4 | 70 |
Zinc, mg | 1.3 | 9 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 6.4 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 2.1 | 19 | 11 |
Cholesterol, mg | 43.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.2 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 26.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 12.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 7.2 | ||
Fat, g | 31.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, roasted cashew kernels, dry cream, cocoa-butter, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa powder, alcohol, vanillin.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dry cream - ГОСТ 33922-2016;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 23.86 | 23.26 | 15.17 | 3.62 | 46.00 | 10.98 | 29.44 | 7.02 | 569.00 | 135.76 |
Dry cream | 96.00 | 23.86 | 22.90 | 19.00 | 4.53 | 42.00 | 10.02 | 30.20 | 7.21 | 577.00 | 137.67 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 6.92 | 6.92 | — | — | 100.00 | 6.92 | — | — | 899.00 | 62.21 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.77 | 4.01 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.94 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.68 |
Alcohol | — | 1.18 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.38 |
Vanillin | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.47 | 8.75 | 32.22 | 52.60 | 538.88 | ||||||
Output in finished product | 96.30 | 8.50 | 32.00 | 52.00 | 2260/540 |
______________