| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,4 | 162,67 | 158,44 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 119,81 | 116,81 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 119,81 | 116,81 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 43,55 | 43,55 |
Total | 98,9 | 1012,10 | 1001,03 |
Losses 1.2% | 12,03 | ||
Output | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 27 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 12.2 | ||
Carbohydrates, g | 61 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 56.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.2 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 11 | 18 |
Vitamin e, mg | 6.2 | 62 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 79.6 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 153.8 | 38 | 400 |
Sodium, mg | 5.2 | ||
Phosphorus, mg | 144.4 | 18 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 3.0 | 22 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 7.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 26.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted almond kernel, roasted hazelnut kernel, cocoa-butter.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.40 | 16.27 | 15.84 | 13.42 | 2.18 | 48.97 | 7.97 | 13.51 | 2.20 | 556.00 | 90.46 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 11.98 | 11.68 | 22.40 | 2.68 | 55.90 | 6.70 | 12.30 | 1.47 | 642.00 | 76.91 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 11.98 | 11.68 | 17.70 | 2.12 | 65.80 | 7.88 | 9.40 | 1.13 | 699.00 | 83.74 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 4.36 | 4.36 | — | — | 100.00 | 4.36 | — | — | 899.00 | 39.20 |
Total with sanitary waste | 100.10 | 6.98 | 26.91 | 61.32 | 516.26 | ||||||
Output in finished product | 98.90 | 7.00 | 27.00 | 61.00 | 2160/520 |
______________