| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,4 | 133,60 | 130,13 |
Roasted kernels | 97,5 | 123,89 | 120,79 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 92,77 | 92,77 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95,5 | 64,56 | 61,65 |
Sign up | |||
Confectionery fat | 99,7 | 52,93 | 52,77 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 7,66 | 7,35 |
Dried raisins | 82,0 | 1,52 | 1,25 |
Vanilla essence | 0,96 | ||
Sign up | |||
Total | 98,7 | 1012,26 | 998,97 |
Losses 1.2% | 11,97 | ||
Output | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 30 | 36 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.2 | ||
Cacao butter, % | 15.6 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 48.0 | ||
Polysaccharides, g | 3.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 1.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 6 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.8 | 21 | 18 |
Niacin, mg | 0.7 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 2.8 | 28 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 88.7 | 22 | 400 |
Sodium, mg | 11.1 | ||
Phosphorus, mg | 118.0 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 0.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 6.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 0.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 30.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted kernels, cocoa-butter, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, dried raisins, vanilla essence, acidity regulator - citric acid.
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted kernels, cocoa-butter, sheet wafers (in candy Marshmallows), roasted peanut kernels, confectionery fat, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, dried raisins, vanilla essence, acidity regulator - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Sheet wafers (in candy Marshmallows) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Dried raisins - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.40 | 13.36 | 13.01 | 13.42 | 1.79 | 48.97 | 6.54 | 13.51 | 1.80 | 556.00 | 74.28 |
Roasted kernels | 97.50 | 12.39 | 12.08 | 26.00 | 3.22 | 52.00 | 6.44 | 13.40 | 1.66 | 626.00 | 77.56 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 9.28 | 9.28 | — | — | 100.00 | 9.28 | — | — | 899.00 | 83.43 |
Sheet wafers (in candy Marshmallows) | 95.50 | 6.46 | 6.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Confectionery fat | 99.70 | 5.29 | 5.28 | — | — | 99.70 | 5.27 | — | — | 897.00 | 47.45 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 0.77 | 0.74 | 24.20 | 0.19 | 26.00 | 0.20 | 39.30 | 0.30 | 483.00 | 3.72 |
Dried raisins | 82.00 | 0.15 | 0.12 | 6.20 | 0.010 | 35.40 | 0.050 | 48.20 | 0.070 | 539.00 | 0.81 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.90 | 6.62 | 30.61 | 52.42 | 512.66 | ||||||
Output in finished product | 98.70 | 6.50 | 30.00 | 52.00 | 2140/510 |
______________