Technological map: Fruit mass with nuts


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Fruit mass with nuts

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	206,49	201,33	206,49	201,33
Total	87,6	1002,29	877,76	1002,29	877,76
Losses 0.2%			1,76		1,76
Output	87,6	1000,00	876,00	1000,00	876,00

Fruit mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 795.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	617,80	61,78	491,65	49,16
Apple puree [GOST]	10,0	207,50	20,75	165,13	16,51
Citric acid (E330)	91,2	1,54	1,40	1,23	1,12
Total	53,5	1600,92	856,85	1274,01	681,88
Losses 0.8%			6,85		5,45
Output	85,0	1000,00	850,00	795,80	676,43

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Apricot puree	10,0	491,65	49,16
Roasted kernels	97,5	206,49	201,33
Apple puree [GOST]	10,0	165,13	16,51
Citric acid (E330)	91,2	1,23	1,12
Total		1480,50	883,21
General losses 0.82%			7,21
Output	87,6	1000,00	876,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	68	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	65.2
Polysaccharides, g	2.6
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	10.4	1	800
Thiamine, mg	0.1	6	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.7	21	18
Niacin, mg	0.0
Choline, mg	0.4
Pantothenic acid, mg	0.0	1	6
Sign up
Folacin, µg	0.6	0	200
Vitamin c, mg	6.3	11	60
Vitamin e, mg	1.7	17	10
Vitamin k, µg	0.1
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	8.4	1	1000
Magnesium, mg	60.3	15	400
Sodium, mg	8.5
Phosphorus, mg	83.0	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.1	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	10.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, apricot puree, roasted kernels, apple puree, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, apricot puree, roasted kernels, apple puree, acidity regulator - E330.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Fruit mass with nuts использовано следующее сырье:

Sign up

Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Fruit mass with nuts

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apricot puree	10.00	49.16	4.92	0.53	0.26	0.060	0.030	5.33	2.62	22.66	11.14
Roasted kernels	97.50	20.65	20.13	26.00	5.37	52.00	10.74	13.40	2.77	626.00	129.27
Apple puree [GOST]	10.00	16.51	1.65	0.275	0.050	0.092	0.020	8.715	1.44	37.615	6.21
Citric acid (E330)	91.20	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		88.32		5.68		10.79		68.28		392.40
Output in finished product		87.60		5.50		11.00		68.00		1660/390

______________

Document for printing