| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Roasted cashew kernels [2] | 97,5 | 169,45 | 165,21 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 134,53 | 134,53 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 99,64 | 97,15 |
Cocoa mass | 97,4 | 29,88 | 29,10 |
Sign up | |||
Almond essence | 0,050 | ||
Total | 99,07 | 1012,47 | 1003,05 |
Losses 1.2% | 12,05 | ||
Output | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 29 | 35 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 14.7 | ||
Carbohydrates, by difference, g | 5.4 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 57.9 | ||
Polysaccharides, g | 5.4 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Choline, mg | 10.1 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.2 | 3 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 11.5 | 6 | 200 |
Vitamin e, mg | 2.5 | 25 | 10 |
Vitamin k, µg | 5.8 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 92.6 | 23 | 400 |
Sodium, mg | 5.9 | ||
Phosphorus, mg | 120.7 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Manganese, mg | 0.1 | ||
Copper, mg | 0.4 | ||
Selenium, µg | 1.9 | 3 | 70 |
Zinc, mg | 0.9 | 6 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 4.5 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.6 | 15 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 29.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, roasted cashew kernels, cocoa-butter, roasted hazelnut kernel, cocoa mass, vanilla essence, almond essence.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Roasted cashew kernels [2] | 97.50 | 16.94 | 16.52 | 15.17 | 2.57 | 46.00 | 7.79 | 29.44 | 4.99 | 569.00 | 96.39 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 13.45 | 13.45 | — | — | 100.00 | 13.45 | — | — | 899.00 | 120.92 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 9.96 | 9.71 | 17.70 | 1.76 | 65.80 | 6.55 | 9.40 | 0.94 | 699.00 | 69.62 |
Cocoa mass | 97.40 | 2.99 | 2.91 | 13.42 | 0.40 | 48.97 | 1.46 | 13.51 | 0.40 | 556.00 | 16.62 |
Almond essence | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.30 | 4.73 | 29.25 | 64.00 | 534.13 | ||||||
Output in finished product | 99.10 | 4.50 | 29.00 | 63.00 | 2230/530 |
______________