| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№038 Amateur | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Scraps from cakes and pastries | 70,0 | 275,55 | 192,88 | 275,55 | 192,88 |
Flour, premium | 85,5 | 118,40 | 101,23 | 118,40 | 101,23 |
Melange | 27,0 | 115,38 | 31,15 | 115,38 | 31,15 |
No. 116 Zhzhenka | 78,0 | 53,92 | 42,06 | 53,92 | 42,06 |
Sign up | |||||
Ammonium carbonic (E503(i)) | 4,87 | 4,87 | |||
Essence | 1,46 | 1,46 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 | 0,97 | 0,48 |
Total | 69,3 | 1138,42 | 789,19 | 1138,42 | 789,19 |
Losses 3.7% | 29,19 | 29,19 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 53.92 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 520,78 | 28,08 | |||
Total | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 74,88 | 46,73 |
Losses 10.0% | 86,67 | 4,67 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 53,92 | 42,06 |
Humidity 22.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Scraps from cakes and pastries | 70,0 | 275,55 | 192,88 |
Flour, premium | 85,5 | 118,40 | 101,23 |
Melange | 27,0 | 115,38 | 31,15 |
Granulated sugar | 99,85 | 46,80 | 46,73 |
Sign up | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 5,48 | 5,21 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 4,87 | ||
Essence | 1,46 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 |
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 13 | 3 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 4.7 | ||
Polysaccharides, g | 7.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 30.0 | 4 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.8 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.2 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 42.1 | ||
Phosphorus, mg | 35.3 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 65.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 1.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, scraps from cakes and pastries, flour, premium, melange, white sugar, water, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: cuttings from semi-finished cakes and pastries, scraps from cakes and pastries, flour, premium, melange, white sugar, water, cocoa powder, raising agent - E503(i), essence, raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №038 Amateur использовано следующее сырье:
Scraps from cakes and pastries - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №038 Amateur
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Scraps from cakes and pastries | 70.00 | 27.56 | 19.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.84 | 10.12 | 10.24 | 1.21 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.25 | 334.00 | 39.55 |
Melange | 27.00 | 11.54 | 3.12 | 13.239 | 1.53 | 11.988 | 1.38 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.89 |
Granulated sugar | 99.85 | 4.68 | 4.67 | — | — | — | — | 99.75 | 4.67 | 399.00 | 18.67 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.55 | 0.52 | 24.30 | 0.13 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.59 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.39 | 2.87 | 1.59 | 13.06 | 78.70 | ||||||
Output in finished product | 76.00 | 3.00 | 1.50 | 13.00 | 320/75 |
______________