| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Creamy chocolate fondant mass | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 85,94 | 81,64 | 85,94 | 81,64 |
Chocolate semi-finished product | 99,3 | 39,52 | 39,24 | 39,52 | 39,24 |
Alcohol | 15,34 | 15,34 | |||
Cognac | 6,14 | 6,14 | |||
Total | 89,7 | 1006,26 | 902,87 | 1006,26 | 902,87 |
Losses 0.21% | 1,87 | 1,87 | |||
Output | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 1000,00 | 901,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 859.32 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 364,71 | 364,17 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 82,10 | 68,96 |
Starch syrup | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 35,19 | 27,45 |
Vanillin | 0,27 | 0,23 | |||
Total | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 932,67 | 793,90 |
Losses 1.5% | 13,87 | 11,92 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 859,32 | 781,98 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Granulated sugar | 99,85 | 364,71 | 364,17 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 85,94 | 81,64 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 82,10 | 68,96 |
Chocolate semi-finished product | 99,3 | 39,52 | 39,24 |
Sign up | |||
Alcohol | 15,34 | ||
Cognac | 6,14 | ||
Vanillin | 0,23 | ||
Output | 90,1 | 1000,00 | 901,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 3.3 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.5 | ||
Cacao butter, % | 1.3 | ||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 64.0 | ||
Polysaccharides, g | 2.1 | ||
Ash, g | 1.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.5 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 30.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 74.1 | 9 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 152.8 | 15 | 1000 |
Magnesium, mg | 56.8 | 14 | 400 |
Sodium, mg | 63.2 | ||
Phosphorus, mg | 163.2 | 20 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 28.8 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.7 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 6.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 19.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 9.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 5.1 | ||
Fat, g | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), white sugar, cocoa powder, butter (pasteurized cow's milk cream), chocolate semi-finished product, molasses or glucose syrup, alcohol, cognac, vanillin.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Creamy chocolate fondant mass использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chocolate semi-finished product - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Creamy chocolate fondant mass
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 36.47 | 36.42 | — | — | — | — | 99.75 | 36.38 | 399.00 | 145.52 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 8.59 | 8.16 | 24.30 | 2.09 | 15.00 | 1.29 | 10.20 | 0.88 | 289.00 | 24.83 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 8.21 | 6.90 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.77 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 61.41 |
Chocolate semi-finished product | 99.30 | 3.95 | 3.92 | 6.20 | 0.24 | 35.40 | 1.40 | 48.20 | 1.90 | 539.00 | 21.29 |
Alcohol | — | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.86 |
Cognac | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.46 |
Vanillin | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.48 | 5.64 | 13.33 | 67.15 | 424.74 | ||||||
Output in finished product | 90.10 | 5.50 | 13.00 | 66.00 | 1790/430 |
______________