| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Praline semifinished | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Cocoa mass | 97,4 | 153,90 | 149,90 |
Roasted almond kernel | 97,5 | 113,34 | 110,51 |
Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 113,34 | 110,51 |
Coconut oil | 100,0 | 54,94 | 54,94 |
Sign up | |||
Vanillin | 0,11 | ||
Total | 99,0 | 1012,59 | 1002,01 |
Losses 1.2% | 12,01 | ||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 31 | 37 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 11.5 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 53.3 | ||
Polysaccharides, g | 4.0 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.9 | 11 | 18 |
Vitamin e, mg | 5.9 | 59 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 75.4 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 145.4 | 36 | 400 |
Sodium, mg | 5.0 | ||
Phosphorus, mg | 136.7 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.9 | 20 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 7.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 30.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: powdered sugar, cocoa mass, roasted almond kernel, roasted hazelnut kernel, coconut oil, cocoa-butter, vanillin.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Praline semifinished использовано следующее сырье:
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Praline semifinished
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cocoa mass | 97.40 | 15.39 | 14.99 | 13.42 | 2.07 | 48.97 | 7.54 | 13.51 | 2.08 | 556.00 | 85.57 |
Roasted almond kernel | 97.50 | 11.33 | 11.05 | 22.40 | 2.54 | 55.90 | 6.33 | 12.30 | 1.39 | 642.00 | 72.74 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 11.33 | 11.05 | 17.70 | 2.01 | 65.80 | 7.46 | 9.40 | 1.07 | 699.00 | 79.20 |
Coconut oil | 100.00 | 5.49 | 5.49 | — | — | 100.00 | 5.49 | — | — | 900.00 | 49.41 |
Vanillin | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.20 | 6.62 | 30.94 | 58.00 | 537.70 | ||||||
Output in finished product | 99.00 | 6.50 | 31.00 | 57.00 | 2250/540 |
______________