KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№022 Заварной

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

№022 Заварной входит в рецептуры:

№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№151 Торт "Московский"№151
№152 Торт "Дачный"№152
№166 Торт "Зенит"№166
№227 Торт "Заварной"№227
№228 Торт "Новосибирский"№228
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1
№309 Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и шоколадной глазурьюрецептура № 1
№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 1
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 2
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 3
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 4
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 5
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 1
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 2
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 2
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 3
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 4
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 5
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 6
№342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадойрецептура № 1
№343 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№344 Пирожное "Кольцо заварное" глазированное помадойрецептура № 1
№345 Пирожное "Шу" с кремом из сливокрецептура № 1
№346 Пирожное "Заварное" с белковым кремомрецептура № 1
№347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудройрецептура № 1
№348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремомрецептура № 1
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 1
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 2
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 1
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 2
№351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралинерецептура № 1
№352 Пирожное "Трубочка" и "Шу" с сыромрецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№390 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№398 Пирожное "Заварная трубочка"рецептура № 1
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1
№420 Пирожные "Набор "Киевские каштаны"рецептура № 1
№421 Пирожные "Набор "Лакомка"рецептура № 1
№422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"рецептура № 1
Начинка "Любительская" (в №277)основная рецептура
Пирожное Орешекпо полуфабрикатам
Пирожное Трубочка с кремомРецептура №1
Торт Анюта [Яхрома]Рецептура №1
Торт Желаем счастья [Шатура]Рецептура №1
Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]Рецептура №1
Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Эдита [Воскресенск]Рецептура №1