KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№087 Крем белковый (заварной)

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№087 Крем белковый (заварной) входит в рецептуры:

№038 Торт "Снегурочка"рецептура № 1
№041 Торт "Вечер"рецептура № 1
№080 Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкойрецептура № 1
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремамирецептура № 1
№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремамирецептура № 2
№087 Торт "Снежинка"рецептура № 1
№115 Торт "Малышок"рецептура № 1
№139 Торт "Добрынинский"№139
№148 Торт "Прелесть"№148
№149 Торт "Минский"№149
№150 Торт "Пешт"№150
№204 Торт "Варпа" (Колос)№204
№208 Торт "Яблонька"№208
№228 Торт "Новосибирский"№228
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 2
№263 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 2
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 1
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 2
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремомрецептура № 1
№348 Пирожное "Трубочка" с белковым кремомрецептура № 1
№357 Пирожное "Лада"рецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№481 Рулет "Лакомка"рецептура № 1
№482 Рулет "Аппетитный"рецептура № 1
Торт Венок подмосковья [Мытищи]Рецептура №1
Торт Жемчужинка [Коломна]Рецептура №1
Торт ЗимушкаРецептура №1
Торт Ливадия [Мытищи]Рецептура №1
Торт Лунная соната [Ногинск]Рецептура №1
Торт Майа [Яхрома]Рецептура №1
Торт Малышок [Коломна]Рецептура №1
Торт Маришка [Яхрома]Рецептура №1
Торт Метелица [Ногинск]Рецептура №1
Торт Пушинка [Ногинск]Рецептура №1
Торт Север [Ногинск]Рецептура №1
Торт Снежана [Ногинск]Рецептура №1
Торт Спорт [Солнечногорск]Рецептура №2
Торт Стратосфера [Люберцы]Рецептура №1
Торт Элегия [Люберцы]Рецептура №1