KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№074 Крем "Гляссе"

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№074 Крем "Гляссе" входит в рецептуры:

№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 3 (крем Гляссе)
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№159 Торт "Слоеный с кремом"№159б
№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)рецептура № 3
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 4
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 4
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 6
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 5
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 2
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 3
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 4
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 3
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 4
№333 Пирожное "Слойка", отделанная кремомрецептура № 3
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 5
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 5
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 2
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 3
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 3
№361 Пирожное "Москва"рецептура № 3
№365 Пирожное "Картошка" обсыпнаярецептура № 3
№366 Пирожное "Картошка" глазированнаярецептура № 3