№ПН_8 Инвертный сироп

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25–30 мин до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.
Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляются на равное количество глюкозы и фруктозы – инвертный сахар.
Инвертный сироп используется вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.