KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№023 Воздушный

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№023 Воздушный входит в рецептуры:

№003 Торт "Ванильный с грибом"рецептура № 1
№025 Торт "Ятрань"рецептура № 1
№033 Торт "Москва"рецептура № 1
№033 Торт "Москва"рецептура № 2
№038 Торт "Снегурочка"рецептура № 1
№044 Торт "Карельский"рецептура № 1
№065 Торт "Чайный"рецептура № 1
№076 Торт "Павасарис"рецептура № 1
№152 Торт "Дачный"№152
№153 Торт "Владимирский"№153
№164 Торт "Яблочный"№164
№169 Торт "Паутинка"№169
№173 Торт "Полет"№173
№175 Торт "Орбита"№175
№177 Торт "Чайка"№177
№179 Торт "Тбилисский"№179
№186 Торт "Аадам"№186
№188 Торт "Рота"№188
№206 Торт "Майус"№206
№216 Торт "Утро"№216
№220 Торт "Манушак"№220
№222 Торт "Кати"№222
№224 Торт "Аромат весны"№224
№229 Торт "Полено"№229
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 1
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 2
№353 Пирожное "Воздушное" с кремомрецептура № 3
№354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремомрецептура № 1
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 1
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 2
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремомрецептура № 3
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 1
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 2
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 3
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"рецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)рецептура № 1
№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньемрецептура № 1
Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]Рецептура №1
Торт Воздушный [Кашира]Рецептура №1
Торт Грибочки [Ногинск]Рецептура №1
Торт Диана [Балашиха]Рецептура №1
Торт ДюймовочкаРецептура №1 (стандарт)
Торт ДюймовочкаРецептура №2
Торт Жемчужинка [Коломна]Рецептура №1
Торт Импровизация [Люберцы]Рецептура №1
Торт Клубничка [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Леопольд [Серпухов]Рецептура №1
Торт Летняя мозаика [Ногинск]Рецептура №1
Торт Магдалина [Звенигород]Рецептура №1
Торт Маргаритка [Мытищи]Рецептура №1
Торт Маришка [Яхрома]Рецептура №1
Торт Мария [Балашиха]Рецептура №1
Торт Метелица [Коломна]Рецептура №1
Торт Наташа [Яхрома]Рецептура №1
Торт Невеста [Ногинск]Рецептура №1
Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск]Рецептура №1
Торт Ольга [Люберцы]Рецептура №1
Торт Олюшка [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Орхидея [Ногинск]Рецептура №1
Торт Осенний вальс [Ногинск]Рецептура №1
Торт Осенняя сказка [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт От всей душиРецептура №1
Торт Паутинка [Серпухов] фигурныйРецептура №1
Торт Пиковая дама [Коломна]Рецептура №1
Торт Праздничный [Подольск]Рецептура №1
Торт Праздничный [Яхрома]Рецептура №1
Торт Пробуждение [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Пушинка [Ногинск]Рецептура №1
Торт Радужный [Подольск]Рецептура №1
Торт Роща [Коломна]Рецептура №1
Торт Снежана [Ногинск]Рецептура №1
Торт Степашка [Ногинск]Рецептура №1
Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Ярославна [Балашиха]Рецептура №1