KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№005 Бисквит круглый

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

№005 Бисквит круглый входит в рецептуры:

№043 Торт "Абрикос"рецептура № 1
№066 Торт "Фруктово-желейный"рецептура № 1
№149 Торт "Минский"№149
№167 Торт "День и ночь"№167
№167 Торт "День и ночь"№167а
№278 Пирожное "Бисквитное" фруктовоерецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 1
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 2
№279 Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом, глазированное помадойрецептура № 3
№280 Пирожное "Бисквитное" с орехамирецептура № 1
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 1
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 2
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 3
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремомрецептура № 4
№282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)рецептура № 1
№283 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадойрецептура № 1
№284 Пирожное "Буше", глазированное белой помадойрецептура № 1
№285 Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадойрецептура №285
№286 Пирожное "Шоколадно-бисквитное"рецептура № 1
№287 Пирожное "Космос"рецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремомрецептура № 1
№375 Пирожное "Бисквитно-воздушное"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№388 Пирожное "Бисквитное круглое"рецептура № 1
№389 Пирожное "Пуншевое"рецептура № 1
№419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"рецептура № 1