эмульгатор пастообразный "Эмульмикс 22" (комплексная пищевая добавка эмульгатор)
(сух. 33

Рекомендация: можно использовать

Состав: Вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (E471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (E475), влагоудерживающие агенты: сорбит (E420ii), пропиленгликоль (E1520), консервант E202.

Характеристика/описание сырья: Пастообразная масса. Цвет от белого до светло-кремового. Запах нейтральный.

Область применения: Назначение: Основная задача это увеличение объема теста при интенсивном перемешивании (аналогично белку яйца, но при значительно меньших дозировках) за небольшое время, в районе 5-10 минут. Наиболее актуально при производстве бисквитов и рулетов.

*** Стандартная плотность бисквитного теста в районе 0,35-0,4 г/см3, кексов и маффинов 0,8-0,9 г/см3.

Так же актуальным является использование «Эмульмиксов» и при замесе теста в обычной тестомесильной машине, т.к. значительно снижает время замеса до получения однородной качественной эмульсии (аналогично желтку яйца, но при значительно меньших дозировках). При использовании в выпечке химических разрыхлителей (см. соответствующий раздел) использование эмульгаторов позволяет получать мелкопористую структуру, благодаря препятствованию слипанию пузырьков газа за счет образования стабильной оболочки вокруг них, способной растягиваться и не разрываться.

В некоторых случаях, например при изготовлении песочного печенья типа Курабье, требуется предварительное взбивание миксером маргарина и сахара в течении 30-40 минут до получения однородной кремообразной массы, использование «Эмульмиксов» позволяет сократить это время в 4-5 раз.

Эмульгатор Е471 образует комплекс с крахмалом, и тем самым препятствует его ретроградации (выкристаллизации), следовательно, предотвращает черствление готовых изделий.

Подготовка сырья к производству: Перед использованием необходимо термостатировать добавку в рабочем помещении до температуры окружающего воздуха.

Функциональные свойства/преимущества: Обоснованность применения: Позволяет значительно снизить содержание яиц (качественного меланжа) в рецептуре (до 50%), или использовать яичный порошок без потери качества готовых изделий. В яичном порошке белки денатурированы, поэтому он не обладает взбивающей способностью.

Состав:

Вода

Эмульгаторы (основные действующие компоненты):

Е471 моноглицериды жирных кислот в активированном виде (альфа-форма, гидратируемая, нестабильная форма) – основной компонент.

*** В обычном состоянии Е471 представляет собой порошок, похожий на твердый жир ( в т.ч. по свойствам), в стабильной бета-форме, не смачиваемый водой, не обладающий взбивающий способностью (увеличение в объеме за счет образования пены, путем включения большого кол-ва пузырьков воздуха при сильном механическом воздействии, например при перемешивании миксером на высокой скорости). В промышленности Е471 получают гидролизом растительных жиров.

Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот – вспомогательный эмульгатор для стабилизации Е471 в альфа-форме и усиления взбивающего эффекта

Влагоудерживающие агенты (для стабилизации пастообразного, гелеобразного состояния):

Сорбитовый сироп Е420ii

Пропиленгликоль Е1520

Консервант сорбат калия Е202 для предотвращения плесневения «Эмульмикс 22» в процессе хранения.

Все вместе это гелеподобная (кремообразная) структура в которой эмульгатор Е471 при помощи других компонентов стабилирован в альфа-форме.

Технологические рекомендации: Рабочая дозировка: Эмульмикс 22 1,5-3%.
Оптимальное значение это максимальное значение, т.к. технологический эффект напрямую зависит от дозировки эмульгатора. Только при использовании максимальных дозировок можно рассчитывать на заметный эффект продления свежести готовых изделий.
Внесение: На этапе смешивания маргарина с сахаром или вместе с яйцепродуктами.

Срок годности, условия хранения и транспортирования: Срок годности 6 месяцев со дня изготовления при температуре от 0 до 25 ℃ и влажности не более 75%.
НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЗАМОРАЖИВАТЬ!!!
Допускается однократное кратковременное замораживание.
При постепенном расходовании, каждый раз плотно закрывать мешок-вкладыш и не допускать попадание влаги.