KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

патока крахмальная

Рекомендация: рекомендовано использовать

Характеристика/описание сырья: В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная.
Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция.
Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%.
Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

Подготовка сырья к производству: Патока крахмальная подогревается до 40 -50 ℃ для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

ТР ТС 022/2011 Пример: 'Патока всех видов' -> 'Патока или глюкозный сироп'

Основные показатели
 энергетическая ценность (Energy)292.25 ккалНИИ питания РАМН
 жиры (Total lipid (fat))0.3 гНИИ питания РАМН
  В том числе, растительные жиры0.3 г
 углеводы77.31 гНИИ питания РАМН
  В том числе, моно- и дисахариды (сахара)42.75 гНИИ питания РАМН
  В том числе, полисахариды (крахмал и декстрины)34.56 гНИИ питания РАМН
 зола0.39 гНИИ питания РАМН
Минералы макроэлементы
 калий (K Potassium)28.63 мгНИИ питания РАМН
 кальций (Ca Calcium)24.68 мгНИИ питания РАМН
 магний (Mg Magnesium)12.84 мгНИИ питания РАМН
 натрий (Na Sodium)78.99 мгНИИ питания РАМН
 фосфор (P Phosphorus)47.39 мгНИИ питания РАМН
Минералы микроэлементы
 железо (Fe Ferrum)1.18 мгНИИ питания РАМН
Физико-химические показатели
 сахар42.75 гНИИ питания РАМН
 жир0.3 гНИИ питания РАМН

Все сырье общедоступно.

Патока крахмальная входит в рецептуры:

Помада сахарнаяосновная рецептура (в конф.)
№100 Помада сахарнаяосновная рецептура
Сироп сахаро-паточный для "Ассорти"Рецептура №1
Сироп сахаро-паточныйв ирис №31,59
Сироп сахаро-паточныйв ирис "Солнышко" №48
Сироп сахаро-паточныйв конф. №223
Сироп сахаро-паточныйв конф. №96
Сироп сахаро-паточныйв ирис "Петушок" №36
Сироп с агароидомв конф. №54
Сироп с агаромРецептура №4 (в пастилу )
Сироп с агаромРецептура №3 (Воскр) для суфле
Сироп с агаромРецептура №2 (Коломна)
Сироп с агаромРецептура №1 (Ногинск)
Сироп сахаро-агаро-паточный для зефираосновная
Сироп сахаро-агаровыйв кар. №307
Сироп сахаро-агаровыйв кар. №236
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №106,109,113,114
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №108
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №110
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №111 "Птичье молоко"
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №115
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №182
Сироп с агаром (конфеты)в конф. №71
№098 Сахаро-агаровый сиропосновная рецептура
№294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки"ликерный корпус
№104 Желена желатине (Бутейкис, Кенгис 1963г)
№104 ЖелеБутейкис, Кенгис 1963г
№102 Помада молочнаяБутейкис, Кенгис 1963г
№100 Помада сахарнаяБутейкис, Кенгис 1963г
№184в печенье "Глаголики", глазированныепеченье
№174 "Прометей"Корпус
№145 "Май"Корпус
№112 "Садовая клубника"Корпус
№073 "Молочные бутылочки"Корпус
№072 "Магнолия"Корпус
№070 "Катюша"Корпус
№069 "Зорька"Корпус
№067 "Ягодка"Корпус
№065 "Цитрусовые"Корпус
№058 "Малинка"Корпус
№294 (03) Конфеты "Молочный ликер с отделкой кремом"корпус ликерный
№294 (02) Конфеты "Желуди"Корпус ликерный
№294 (04) Конфеты "Ягодные с кремом"Корпус желейный
№051 "Волга-Волга"Корпус
№050 "Аркадия"Корпус
№22 ирис "Лимончик"рецептурная смесь
№12 ирис "Каскад"рецептурная смесь
№05 ирис "Донская осень"рецептурная смесь
№01 ирис "Восход" ("Саулетякис")рецептурная смесь
№91 Коврижка с начинкойКоврижка
№88 Коврижка Шоколадная с изюмомКоврижка
№87 Коврижка ОсобаяКоврижка
№84 Коврижка ЮжнаяП/ф коврижки Южная
№78 Пряники Русский сувенирПряники
№77 Пряники СпортивныеПряники
№76 Пряники ЛипецкийПряники
№64 Пряники НовостьПряники
№63 Пряники НежныеПряники
№60 Пряники ЛадожскиеПряники
№59 Пряники МиндальныеПряники
№48 Пряники ЗагорскиеПряники
№47 Пряники ЯблочныеПряники
№44 Пряники ЯрмарочныеПряники
№43 Пряники ШоколадныеПряники
№41 Пряники ЦитрусовыеПряники
№40 Пряники ФруктовыеПряники
№39 Пряники ФантазияПряники
№37 Пряники Северные (заварные глазированные)Пряники
№36 Пряники Сахарные (заварные глазированные)Пряники
№35 Пряники Подмосковные молочные (зг)Пряники
№34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)Пряники
№33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)Пряники
№32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)Пряники
№31 Пряники Майские (заварные глазированные)Пряники
№30 Пряники Кофейные (заварные глазированные)Пряники
№28 Пряники Комсомольские (заварные глазированные)Пряники
№27 Пряники Колечки (заварные глазированные)Пряники
№26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные)Пряники
№25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)Пряники
№24 Пряники Канские (заварные глазированные)Пряники
№23 Пряники Ирэк (заварные глазированные)Пряники
№22 Пряники Зимние (заварные глазированные)Пряники
№21 Пряники Забава (заварные глазированные)Пряники
№20 Пряники Дорожные (заварные глазированные)Пряники
№19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные)Пряники
№18 Пряники Воронежские (заварные глазированные)Пряники
№17 Пряники Волжские (заварные глазированные)Пряники
№15 Пряники Бодрость (заварные глазированные)Пряники
№12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные)Пряники
№11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные)Пряники
№10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные)Пряники
№09 Пряники Московские (сырцовые глазированные)Пряники
№07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные)Пряники
№06 Пряники Глазированные (сырцовые глазированные)Пряники
№03 Пряники Молодежные (заварные глазированные)Пряники
№01 Пряники Днепровские (сырцовые глазированные)Пряники
№124(5) с ромовой начинкойСливочная помада
№124(5) с ромовой начинкойСахарный сироп
№124(4) с помадно-черносмородиновой начинкойСахарная помада
№124(3) с помадно-лимонной начинкойСахарная помада

Показано не более 100 рецептур (выбраны те, которые были измененные последними)