меланж
(сух. 25.9% по данным справочника)
Рекомендация: не рекомендуется использовать
Рекомендуется заменить на: яичный меланж жидкий пастеризованный охлажденный (сух.23.5 по ГОСТ.)
Примечение к рекомендованной замене: Значение сухих веществ из сборника Скурихина не соответствует новому ГОСТ 30363-2013 на яичные продукты!
Характеристика/описание сырья: Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.
Подготовка сырья к производству: Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.