KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

яйца куриные [яйцо куриное]

Рекомендация: можно использовать

Характеристика/описание сырья: Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются для производства яйца со смешанным желтком и белком.

Подготовка сырья к производству: Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч.

Основные показатели
 энергетическая ценность (Energy)164 ккалНИИ питания РАМН
 белки (Protein)13.24 гНИИ питания РАМН
 жиры (Total lipid (fat))11.99 гНИИ питания РАМН
  В том числе, растительные жиры0 гНИИ питания РАМН
 углеводы0.73 гНИИ питания РАМН
  В том числе, моно- и дисахариды (сахара)0.73 гНИИ питания РАМН
 зола1.04 гНИИ питания РАМН
Витамины
 витамин А (ретиноловый эквивалент)271 мкгНИИ питания РАМН
 тиамин (Витамин В₁)0.07 мгНИИ питания РАМН
 рибофлавин (Витамин В₂)0.46 мгНИИ питания РАМН
 ниациновый эквивалент (NE)3.75 мгНИИ питания РАМН
 ниацин (Витамин В₃ PP)0.21 мгНИИ питания РАМН
 витамин Е (токоферолэквивалент, α-tocopherol)0.63 мгНИИ питания РАМН
Минералы макроэлементы
 калий (K Potassium)146 мгНИИ питания РАМН
 кальций (Ca Calcium)57 мгНИИ питания РАМН
 магний (Mg Magnesium)13 мгНИИ питания РАМН
 натрий (Na Sodium)140 мгНИИ питания РАМН
 фосфор (P Phosphorus)200 мгНИИ питания РАМН
Минералы микроэлементы
 железо (Fe Ferrum)2.61 мгНИИ питания РАМН
Липиды
 насыщенные жирные кислоты (Fatty acids, total saturated)3.13 гНИИ питания РАМН
 холестерин (Cholesterol)594 мгНИИ питания РАМН
Физико-химические показатели
 сахар0.73 гНИИ питания РАМН
 жир11.99 гНИИ питания РАМН

Все сырье общедоступно.

Яйца куриные [яйцо куриное] входит в рецептуры:

№021 Слоеныйдля домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля предприятий общественного питания №2 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля предприятий общественного питания №1 (Кенгис 1951г)
№022 Заварнойдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №3 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№005 Бисквит круглыйдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№005 Бисквит круглыйдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№010 Бисквит с орехомдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№010 Бисквит с орехомдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№007 Бисквит с какао порошкомдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№007 Бисквит с какао порошкомдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Бисквит Южныйдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
Бисквит Южныйдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№001 Бисквит (основной)тесто с подогревом для домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№001 Бисквит (основной)тесто с подогревом для предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№001 Бисквит (основной)для домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№001 Бисквит (основной)для предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Пирог "Невский"выпеченный пирог (по Бутенко 1980)
Пирог "Невский"выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)Бутейкис (1976г)
№060 Сироп "Шарлотт"Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
Торт "Колизей"Основная рецептура
№88 Коврижка Шоколадная с изюмомКоврижка
№87 Коврижка ОсобаяКоврижка
№67 Пряники ДетскиеПряники
№43 Пряники ШоколадныеПряники
№29 Пряники Космос (заварные глазированные)Пряники
№19 Пряники Городецкая забава (заварные глазированные)Пряники
№09 Пряники Московские (сырцовые глазированные)Пряники
№140 Шакер-чурек№140
№139 Шакер-пури№139
№135 Тыхма кубинская№135
№130 Струдель с яблоками№130
№129 Струдель с изюмом№129
№124 Пахалва сухумская№124
№122 Пахлава сдобная№122
№119 Пахлава бакинская№119
№117 Нан бухарский№117
№116 Нан азербайджанский№116
№114 Мютаки шемахинские№114
№110 Кята карабахская№110
№108 Кята бакинская№108
№107 Курабье бакинское№107
№106 Кулча ленкоранская№106
№105 Крендель с корицей№105
№104 Кихелах ванильный№104
№103 Земелах№103
№101 Бамия№101
№099 Армянский домашний хлеб№099
№179 печенье "С корицей"№179
№012 печенье "Веселые друзья"№012
№470 Кекс "Кавказский"рецептура № 1
№454 Кекс "Юбилейный"рецептура № 1
№453 Кекс "Серебряный ярлык"рецептура № 1
№439 Кекс "Уфимский с корицей"рецептура № 1
№438 Кекс "Уфимский"рецептура № 1
№433 Кекс "Краснодарский"рецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 3
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 2
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 1
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремомрецептура № 1
№327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)рецептура № 1
№307 Пирожное "Песочное кольцо"рецептура № 1
№04 Пряники Детскиерецептура № 1
№019 Песочные кольца с орехомПесоч-е кольца с орехом №6 52г
№192б печенье "Колечки"печенье "Колечки" шоколадный сорт
№192б печенье "Колечки"печенье "Колечки" белый сорт
Полуфабрикат медовыйРецептура №3 (Серп)
№082 Крем заварнойс медом и 62(зам по сух)Кашира
№014 Бисквит "Прага"на маргарине
Полуфабрикат медовыйРецептура №1 (Серп,Люберцы)
№082 Крем заварнойРецептура №2 (!)
№060 Сироп "Шарлотт"Рецептура №2 (!)
№019 Песочные кольца с орехомРецептура №2 (!)
№015 Бисквит "Стефания"Рецептура №2 (!)
№014 Бисквит "Прага"Рецептура №2 (!)
Бисквит с масломрецептура для торта "Букурия"
Бисквит с масломрецептура для торта "Одесская троянда"
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)основная
Крем Шарлотт (в №192)основная
Крем Шарлотт шоколадный (в №192)основная
Полуфабрикат "Ореховый"основная
Крем сливочный лимонный (в №160)основная
Полуфабрикат слоеный со сметаной (в №160)основная
Полуфабрикат песочныйрецептура (в №154)
Полуфабрикат сметанный (в №153)основная рецептура
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)основная
Крем заварной ванильный (№109, 340а, 350а)основная рецептура
Крошка изюмно-бисквитного полуфабриката (в №106)основная рецептура
Полуфабрикат изюмно-бисквитный (в №106)основная рецептура
Крем Шарлотт торта Сукчесосновная рецептура
Крошка бисквита торта Сукчес жареннаяосновная рецептура
Бисквит с маслом и какаорецептура для торта "Сукчес"
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)основная рецептура

Показано не более 100 рецептур (выбраны те, которые были измененные последними)