улучшитель Мажимикс «АМ 501» (дрожжевая слойка) [magimix® САФ-НЕВА Lesaffre] (комплексная пищевая добавка улучшитель хлебопекарный)
(сух. 60
Рекомендация: можно использовать
Сайт производителя: lesaffre.ru
Состав: Загуститель (E412), мука пшеничная, стабилизатор (E170), загуститель (E415), эмульгатор (E472е), антиокислитель (E300), вещество для обработки муки (E920), ферменты (ксиланазы и альфа-амилазы).
Характеристика/описание сырья: Уникальный продукт для изготовления дрожжевых слоеных изделий.
Использование «Мажимикс» АМ-501 обеспечит Вашим продуктам: объём, супер слоистость, отсутствие подрывов, лучшие сроки сохранения свежести.
Для изготовления дрожжевых слоеных изделий прямым методом: гарантия получения объема, супер слоистости и отличной сохранности продукта. При использовании обычных улучшителей иногда возникают нижние подрывы, объём не всегда стабилен.
Использование «Мажимикс» АМ 501 гарантирует отличное качество конечного продукта (объём + слоистость + отсутствие подрывов).
Область применения: Уникальный продукт для изготовления дрожжевых слоеных изделий.
Подготовка сырья к производству: Освободить от оборотной тары в специальном помещении (подготовительное) и сырье перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Сыпучие сырье подвергаются просеиванию в целях удаления посторонних частиц ферромагнитных примесей. Затаренное сырье и вспомогательные материалы хранятся в складах на стеллажах не менее 15см от уровня пола и на 70см от стен.
Функциональные свойства/преимущества: восстановитель (L-цистеин): воздействует на клейковину, делает её более растяжимой. В результате тесто легче подвергается машинной обработке, а объем тестовой заготовки в печи значительно увеличивается. Вероятность подрывов существенно уменьшается;
гидроколлоиды позволяют тесту поглотить большое количество воды (водопоглотительная способность гидроколлоидов составляет 1200% от собственной массы). Во время выпечки вода частично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъём в печи и отличную слоистость. Кроме того, за счет повышенной гидратации срок сохранения свежести готовых изделий увеличивается.
Прочие ингредиенты: обеспечивают стабильный объём после выпечки на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 3 месяцев).
Дозировка
0,2-0,6% для выравнивания поверхности дрожжевых тестовых п/ф пирожков
0,5-1,0% для изготовления дрожжевой слойки (прямой метод)
0,8-1,5% для изготовления слоеных изделий замороженных после частичной расстойки, рекомендуется дополнительно использовать клейковину или «Мажимикс» с голубой этикеткой
1,0-2,0% для изготовления изделий по технологии «PAF» (+обязательно использовать сухую клейковину в дозировке 2-4%).
Технологические рекомендации: В некоторых случаях дополнительно можно добавлять сухую клейковину в дозировке 2-4% от массы муки или улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой в дозировке 1,5-2,5% от массы муки;
Для технологии производства замороженных слоеных изделий после формования. Использование «Мажимикс» АМ-501 в дозировке 0,5-0,8% от массы муки совместно с улучшителем «Мажимикс» с голубой этикеткой, обеспечит сокращение времени доготовления. Обычно необходимо затратить 1 час на дефростацию и 2-2,5 часа на расстойку ( +26 ℃). При использовании «Мажимикс» АМ-501 время сокращается на 25-30% (восстановитель исключит появление подрывов, а гидроколлоиды обеспечат объём и слоистость);
Срок годности, условия хранения и транспортирования: Срок хранения: 24 месяца в оригинальной упаковке Хранить в темном сухом прохладном месте.