KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

Рекомендация: рекомендовано использовать

Состав: пастеризованные сливки из коровьего молока

Характеристика/описание сырья: Масло сливочное, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности. Вкус и запах: выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: плотная, пластичная, однородная, на срезе блестящая или слегка матовая.
Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе.

Подготовка сырья к производству: При распаковке тщательно проверяется на отсутствие посторонних предметов. Поверхность масла зачищается в специальном помещении на металлических столах. Выстаивается до температуры 8-10 град. С. Перед употреблением масло разрезают на куски и тщательно просматривают. Внутрицеховая транспортировка распакованного масла осуществляется в чистой закрытой производственной таре. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Срок годности, условия хранения и транспортирования: Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. При температуре 4±2 ℃ не более 10 суток; при температуре -18 ℃ не более 24 месяцев.

ТР ТС 022/2011 'Патока всех видов' -> 'Патока или глюкозный сироп', 'смесь сухая Арабелла' -> 'сухая смесь'

Основные показатели
 энергетическая ценность (Energy)748 ккалНИИ питания РАМН
 белки (Protein)0.5 гНИИ питания РАМН
  В том числе, молочный белок0.5 гНИИ питания РАМН
 жиры (Total lipid (fat))82.5 гНИИ питания РАМН
  В том числе, молочный жир82.5 гНИИ питания РАМН
 углеводы0.8 гНИИ питания РАМН
  В том числе, моно- и дисахариды (сахара)0.8 гНИИ питания РАМН
 зола0.2 гНИИ питания РАМН
Витамины
 витамин А (ретиноловый эквивалент)653 мкгНИИ питания РАМН
 рибофлавин (Витамин В₂)0.1 мгНИИ питания РАМН
 ниациновый эквивалент (NE)0.2 мгНИИ питания РАМН
 витамин Е (токоферолэквивалент, α-tocopherol)1 мгНИИ питания РАМН
Минералы макроэлементы
 калий (K Potassium)15 мгНИИ питания РАМН
 кальций (Ca Calcium)12 мгНИИ питания РАМН
 натрий (Na Sodium)7 мгНИИ питания РАМН
 фосфор (P Phosphorus)19 мгНИИ питания РАМН
Минералы микроэлементы
 железо (Fe Ferrum)0.2 мгНИИ питания РАМН
Липиды
 насыщенные жирные кислоты (Fatty acids, total saturated)53.6 гНИИ питания РАМН
 полиненасыщенные жирные кислоты (Fatty acids, total polyunsaturated)2.5 гНИИ питания РАМН
 холестерин (Cholesterol)190 мгНИИ питания РАМН
Прочие нутриенты
 сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки84 %НИИ питания РАМН
Физико-химические показатели
 сахар0 гНИИ питания РАМН
 лактоза0.8 гНИИ питания РАМН
 жир82.5 гНИИ питания РАМН

Все сырье общедоступно.

Сырье

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] входит в рецептуры:

№56 Печенье "Полюшко"Основная рецептура
№54 Печенье "Диабетическое с ксилитом"Основная рецептура
Крем сливочный на ксилитеОсновная рецептура
Крем Пражскийосновная рецептура
Выпеченный полуфабрикат бабаОсновная рецептура
№424 Кекс "Столичный"рецептура № 1
№021 Слоеныйдля домашнего приготовления №3 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля предприятий общественного питания №2 (Кенгис 1951г)
№021 Слоеныйдля предприятий общественного питания №1 (Кенгис 1951г)
№022 Заварнойдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
№022 Заварнойдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г)
Песочный со сметанойдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №3 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №2 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для домашнего приготовления №1 (Кенгис 1951г)
№016 Песочный (основной)для предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Бисквит Южныйдля домашнего приготовления (Кенгис 1951г)
Бисквит Южныйдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Сдоба обыкновеннаятесто
№046 Крем сливочный (основной)Рецептура (для пирога Невского общепит)
Пирог "Невский"выпеченный пирог (по Бутейкис 1976)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)Бутейкис (1976г)
№183 печенье "Суворовское"печенье (1969г)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
Крем сливочно-фруктовый шоколадный (с ПАВ)Основная рецептура
Крем сливочно-фруктовый (с ПАВ)Основная рецептура
№184в печенье "Глаголики", глазированныепеченье
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадомпеченье
№161 печенье "Мечта"заварная трубочка
№155л печенье "Шоколадное"печенье
№155к печенье "Сливочное"печенье
№155з печенье "Риголетто"печенье
№151 печенье "Каштаны"заварной полуфабрикат
№146 печенье "Батончики"печенье
№225 "Ландыш"Корпус
№207 "Мэрцишор"(Праздник весны)Корпус
№200 "Виорика"Корпус
№173 "Метеорит"Корпус
№172 "Менуэт"Корпус
№170 "Грильяж киевский"Корпус
№169 "Грильяж в шоколаде"Корпус
№168 "Грильяж восточный"Корпус
№140 "Чудесница"Корпус
№136 "Пчелка"Корпус
№123 "Золотая нива"Корпус
№119 "Балтика"Корпус
№102 "Стрела"Крем для отделки
№102 "Стрела"Корпус
№101 "Салют"Корпус
№100 "Наталка-Полтавка"Корпус
№095 "Весильна"Корпус
№093 "Басни Крылова"Корпус
№073 "Молочные бутылочки"Корпус
№070 "Катюша"Корпус
№069 "Зорька"Корпус
№098 "Красная Москва"Корпус
№094 "Венок Дуная"Корпус
№288 "Москва" (вид №2)Корпус
№046 "Элегия"Корпус
№033 "Подмосковные"Корпус
№029 "Одуванчик"Корпус
№024 "Мир"Корпус
№023 "Медовые"Корпус
№020 "Любимые"Корпус
№018 "Ласточка"Корпус
№016 "Кофейные"Корпус
№013 "Детям"Корпус
№104 "Трюфели экстра"корпус
№261 Вафли Снегурочка с глюкозойНачинка
№259 Вафли Со сливочным кремомНачинка
№256 Вафли СветлячокНачинка
№255 Вафли Рот ФронтНачинка
№249 Вафли Папардес зиедсНачинка
№243 Вафли НежныеНачинка
№236 Вафли МаричкаНачинка
№227 Вафли КаймакНачинка
№222 Вафли ДинамоВафли Шоколадные
№222 Вафли ДинамоВафли Кофейные
№222 Вафли ДинамоВафли Ванильные
№218 Вафли ВосточныеНачинка
№213 Вафли АроматныеНачинка
№81 Пряники Сказкаполуфабрикат "Пряничный"
№76 Пряники ЛипецкийПряники
№72 Пряники Тульские к чаюПряники
№71 Пряники ТульскиеПряники
№68 Пряники МоскваПряники
№67 Пряники ДетскиеПряники
№65 Пряники СливочныеПряники
№55 Пряники РоссийскиеПряники
№46 Пряники ТульскиеПряники
№17 Пряники Волжские (заварные глазированные)Пряники
№124(5) с ромовой начинкойНачинка
№123(4) с начинкой крем-брюлеПомада крем-брюле
№123(3) с ананасной начинкойНачинка
№123(2) с фруктово-помадной начинкойНачинка
№122(5) с молочно-сливочной начинкойНачинка

Показано не более 100 рецептур (выбраны те, которые были измененные последними)