KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

меланж

Рекомендация: не соответствует ГОСТ

Рекомендуется заменить на: яичный меланж жидкий пастеризованный охлажденный (сух.23.5 по ГОСТ.)

Примечение к рекомендованной замене: Значение сухих веществ из старых сборников рецептур (27%) не соответствует новому ГОСТ 30363-2013 (23.5% сух.) на яичные продукты и значительно расходится с общепринятым значениям (например USDA 23.8% сух.)

Характеристика/описание сырья: Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

Подготовка сырья к производству: Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

Основные показатели
 энергетическая ценность (Energy)163.668 ккалНИИ питания РАМН
 белки (Protein)13.239 гНИИ питания РАМН
 жиры (Total lipid (fat))11.988 гНИИ питания РАМН
  В том числе, растительные жиры0 гНИИ питания РАМН
 углеводы0.73 гНИИ питания РАМН
  В том числе, моно- и дисахариды (сахара)0.73 гНИИ питания РАМН
 зола1.042 гНИИ питания РАМН
Витамины
 витамин А (ретиноловый эквивалент)271.042 мкгНИИ питания РАМН
 тиамин (Витамин В₁)0.073 мгНИИ питания РАМН
 рибофлавин (Витамин В₂)0.459 мгНИИ питания РАМН
 ниациновый эквивалент (NE)3.753 мгНИИ питания РАМН
 витамин С0 мгНИИ питания РАМН
 витамин Е (токоферолэквивалент, α-tocopherol)0.625 мгНИИ питания РАМН
Минералы макроэлементы
 калий (K Potassium)145.946 мгНИИ питания РАМН
 кальций (Ca Calcium)57.336 мгНИИ питания РАМН
 магний (Mg Magnesium)12.51 мгНИИ питания РАМН
 натрий (Na Sodium)139.691 мгНИИ питания РАМН
 фосфор (P Phosphorus)200.154 мгНИИ питания РАМН
Минералы микроэлементы
 железо (Fe Ferrum)2.606 мгНИИ питания РАМН
Липиды
 насыщенные жирные кислоты (Fatty acids, total saturated)3.127 гНИИ питания РАМН
 холестерин (Cholesterol)594.208 мгНИИ питания РАМН
Физико-химические показатели
 сахар0.73 гНИИ питания РАМН
 жир11.988 гНИИ питания РАМН

Все сырье общедоступно.

Меланж входит в рецептуры:

№57 Печенье "Шатрия"Основная рецептура
№55 Печенье "Ксилитное"Основная рецептура
№54 Печенье "Диабетическое с ксилитом"Основная рецептура
Вафли листовыеРецептура для вафель "Диабетические"
Бисквит на ксилитеОсновная рецептура
Выпеченный полуфабрикат бабаОсновная рецептура
№424 Кекс "Столичный"рецептура № 1
печенье «Самоцветы»Основная рецептура
№003 печенье "Загадка"№003 с расчетом воды
№022 Заварнойдля предприятий общественного питания (Кенгис 1951г)
Булочка ванильнаяОсновная рецептура
Сдоба обыкновеннаяОсновная рецептура
Пирог домашний с макомтесто
Пирог "Лакомка"Выпеченный пирог
Пирог "Невский"Выпеченный пирог
Коржики молочныеОсновная рецептура
№183 печенье "Суворовское"печенье (1969г)
кекс "Майский"Основная рецептура
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
№184в печенье "Глаголики", глазированныепеченье
№161 печенье "Мечта"заварная трубочка
№155л печенье "Шоколадное"печенье
№155к печенье "Сливочное"печенье
№155з печенье "Риголетто"печенье
№151 печенье "Каштаны"заварной полуфабрикат
№146 печенье "Батончики"печенье
№91 Коврижка с начинкойКоврижка
№83 Пряники Тихий Донполуфабрикат "Пряничный"
№82 Пряники Сувенирполуфабрикат "Пряничный"
№81 Пряники Сказкаполуфабрикат "Пряничный"
№79 Пряники ЛенинградскиеПряники
№78 Пряники Русский сувенирПряники
№76 Пряники ЛипецкийПряники
№75 Пряники КолосПряники
№73 Пряники Ясная полянаПряники
№72 Пряники Тульские к чаюПряники
№71 Пряники ТульскиеПряники
№70 Пряники ПодарочныеПряники
№69 Пряники ПамятныеПряники
№68 Пряники МоскваПряники
№65 Пряники СливочныеПряники
№64 Пряники НовостьПряники
№63 Пряники НежныеПряники
№59 Пряники МиндальныеПряники
№55 Пряники РоссийскиеПряники
№54 Пряники УгадайкаПряники
№53 Пряники УфимскиеПряники
№52 Пряники ЮностьПряники
№51 Пряники ШкольныеПряники
№50 Пряники УральскиеПряники
№49 Пряники МедовыеПряники
№48 Пряники ЗагорскиеПряники
№47 Пряники ЯблочныеПряники
№44 Пряники ЯрмарочныеПряники
№41 Пряники ЦитрусовыеПряники
№40 Пряники ФруктовыеПряники
№39 Пряники ФантазияПряники
№38 Пряники СюрпризПряники
№34 Пряники Пикантные (заварные глазированные)Пряники
№32 Пряники Новосибирские (заварные глазированные)Пряники
№31 Пряники Майские (заварные глазированные)Пряники
№25 Пряники Каргатские (заварные глазированные)Пряники
№24 Пряники Канские (заварные глазированные)Пряники
№21 Пряники Забава (заварные глазированные)Пряники
№20 Пряники Дорожные (заварные глазированные)Пряники
№18 Пряники Воронежские (заварные глазированные)Пряники
№16 Пряники Вешенские (заварные глазированные)Пряники
№13 Пряники Ачинские (заварные глазированные)Пряники
№12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные)Пряники
№11 Пряники Симферопольские (сырцовые глазированные)Пряники
№10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные)Пряники
№07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные)Пряники
№06 Пряники Глазированные (сырцовые глазированные)Пряники
№145 Эребуни№145
№144 Шор-гогалы№144
№137 Шекер-бура бакинская№137
№136 Шаганак№136
№127 Рулет бакинский№127
№125 Пахалва тбилисская№125
№120 Пахлава "Гюлистан"№120
№118 Палочки песочные№118
№113 Мютаки бакинские№113
№112 Лейла№112
№102 Бисквит с корицей№102
Печенье МедокРецептура №1
№197 печенье "Снежное"№197
№196 печенье "Костер"№196
№195 печенье "Светлячек"№195
№194 печенье "Морозко"№194
№192а печенье "Светоч"№192
№189 печенье "Ягодное"№189
№188 печенье "Юность"№188
№187 печенье "Украинское"№187
№186 печенье "Траусла"№186
№184з печенье "Сахарное" с отделкой№184
№184ж печенье "Розочка"№184
№178 печенье "С изюмом"№178
№176 печенье "Санаторное"№176
№175 печенье "Рамуне"№175
№173 печенье "Песочное"№173

Показано не более 100 рецептур (выбраны те, которые были измененные последними)