крем на растительных маслах ультрапастеризованный "Дукатто" ("Ducatto") 103 мдж 20% [ООО "Александрия"]
(сух. 45.5

Рекомендация: можно использовать

Состав: Вода питьевая, заменитель какао масла нетемперируемый лауринового типа (рафинированное дезодорированное растительное масло в натуральном и модифицированном виде, эмульгатор соевый лецитин), сахар, стабилизаторы (орто-фосфат натрия 2-замещенный, молочный белок, цитрат натрия 2-замещенный, гидроксипропилметилцеллюлоза), эмульгаторы (эфиры глицерина и молочной и жирных кислот, эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60, эфиры полиглицерина и жирных кислот, стеароил-2-лактилат натрия, соевый лецитин, целлюлоза микрокристаллическая), влагоудерживающий агент (сорбитол), соль, ароматизатор "Сливки".

Характеристика/описание сырья: Однородная эмульсия. Цвет должен быть однородным, от белого до светло-кремового.

Область применения: -используется при изготовлении и отделке кремовых изделий: тортов, рулетов, пирожных, для заполнения полости заварного полуфабриката;
-приготовления десертов, мороженого, шоколадного ганаша и начинок;
-при изготовлении замороженных кремовых изделий с последующей дефростацией;
-для сборки тортов и пирожных на механизированных линиях с беспрерывной подачей крема.

Подготовка сырья к производству: Крем на растительных маслах перед взбиванием охлаждают в течение 12 часов до температуры 3‒5 ℃.

Функциональные свойства/преимущества: Технологические свойства и преимущества:
-пластичный, нежный крем с приятным сливочно-пломбирным вкусом, подходит как для изготовления, так и для отделки кремовых изделий и десертов;
-взбивается в охлажденном виде (желательно при температуре от+2С до +4С) до нужной консистенции;
-увеличивается в объеме в 4-4,5 раз;
-кремовые изделия с использованием данного крема можно подвергать шоковой заморозке. После дефростации крем на поверхности полностью сохраняет свои свойства;
-крем хорошо сочетается с дополнительными добавками: можно взбивать с сахаром, пудрой до 50%, сахарным сиропом (50-70% консистенции) - до 20%, с водой до 10%. С уваренным сгущенным молоком, фруктовой начинкой до 100%, с кисломолочными продуктами до 30% (сметана, йогурт, творог), с фондами, заварными кремами (по рекомендуемой рецептуре) и др.;
-крем устойчив к растеканию на поверхности готового изделия, в процессе хранения не разжижается;
-стабилизируется на поверхности кремовых изделий

Технологические рекомендации: Рекомендации по взбиванию и использованию:
Важно:
! крема с внесением сиропов от 30 до 70% (50% концентрации) рекомендуется использовать для изготовления и отделки тортов.
! крема с внесением сиропов свыше 70 до 90% (50% концентрации) рекомендуется использовать для прослойки и обмазки боковой поверхности тортов.

Крем на растительных маслах «Ducatto» 102 перед взбиванием охладить до 2– 6 ℃, взбиваем сначала на медленной скорости до сметанообразной консистенции, если взбиваем с сиропами, вносим их на этом этапе, затем скорость прибавляем и взбиваем до нужной консистенции.
Если взбиваем с сахаром или с сахарной пудрой добавляем их в крем сразу и взбиваем на медленной скорости до полного растворения сахара, а затем прибавляем скорость и взбиваем до готовности.
Крем с добавлением уваренного сгущенного молока можно приготовить двумя способами:
1) вареное молоко размягчаем при помощи миксера, добавляем жидкие сливки в соотношении 1:1(максимально рекомендуемое добавление варенки) и взбиваем до нужной консистенции.
2) сливки взбиваем до нужной устойчивой консистенции и вносим размягченное сгущенное молоко, крем перемешиваем венчиком до однородной массы.
В приготовлении крема с добавлением творога или сметаны, рекомендуется предварительно взбить сметану, мягкие сыры или творог с добавлением сахара или пудры до полного их растворения и затем внести жидкие растительные сливки, продолжать взбивание до нужной консистенции (сметану, творог, мягкие сыры, рекомендуем вводить до 50% с любым содержанием молочного жира, чем жирнее сметана, тем меньше будет объем крема)
Крема с добавлением фруктовых начинок и наполнителей, рекомендуется готовить следующим образом: охлажденный крем «Ducatto» взбиваем до полуготовности, вносим перемешанную, размягченную фруктовую начинку, взбиваем до готовности.
Готовый крем имеет плотную, упругую и эластичную структуру с минимальным количеством крупных воздушных пор. В случае перевзбивания крема (высокая твердость) необходимо добавить жидкого крема и взбить до необходимой консистенции. Правильно взбитый крем имеет глянцевую поверхность, а при использовании даёт четкий рисунок с ровным гладким краем. Матовость крема и расплывчатый рисунок свидетельствует о недовзбитости крема. Рыхлый рисунок с рваными краями свидетельствует о перевзбивании крема.
Рекомендуем использовать взбитый крем в течение 30 – 40 мин. Если взбитый крем не используются в этот промежуток времени его необходимо хранить в закрытой емкости при температуре +5 ℃ до дальнейшего использования.

Срок годности, условия хранения и транспортирования: Условия хранения: хранить при температуре от 0 ℃ до 1‒0 ℃ и относительной влажности воздуха не выше 80%. Срок годности 9 месяцев.
После вскрытия упаковки хранить при температуре от 2 до 8℃ не более 5 суток.

Упаковка: Упаковка: асептический пакет «Bag in box», масса нетто: 10 кг, по два пакета в коробе.