KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37,0281,75104,25
Сахарная пудра99,85169,05168,80
Пудра ванильная99,857,047,03
Итого44,01020,85448,98
Потери 2.0%8,98
Выход44,01000,00440,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.0375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г192383
 В том числе:
  Молочный жир, г19.4
Углеводы, г206365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г20.3
Зола, г0.4
Органические кислоты, г0.3
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг41.9
 Витамин а rae, мкг159.520800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.5318
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.4410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг71.771000
 Магний, мг6.42400
 Натрий, мг28.4
 Фосфор, мг49.66800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.2214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг80.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %26.8
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %7.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.1
 Жир, г19.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сливки 20% жирности, сметана, сахарная пудра, пудра ванильная.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]

37.00

28.18

10.42

2.33

0.66

30.33

8.55

3.13

0.88

296.00

83.41

Сахарная пудра

99.85

16.90

16.88

99.80

16.87

399.00

67.43

Пудра ванильная

99.85

0.70

0.70

99.80

0.70

379.00

2.65

Итого c санитарными отходами

44.90

2.07

19.81

20.70

270.03

Выход в готовом изделии

44.00

2.00

19.00

20.00

1100/​260

 

______________