УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

**Характеристика полуфабриката.** Однородная пышная масса белого цвета, пенообразный структуры.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сметана37,0281,75104,25
Сахарная пудра99,85169,05168,8
Пудра ванильная99,857,047,03
Итого43,981020,85448,98
Потери 2.0%8,98
Выход44,01000,0440,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.02.775
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1923.483
 В том числе:
  Молочный жир, г19.4
Углеводы, г205.6365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г20.3
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг88.311.0800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг47.94.81000
 Магний, мг4.41.1400
 Натрий, мг19.5
 Фосфор, мг33.14.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Холестерин, мг44.1
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %26.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г3.1
 Жир, г19.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сливки 20% жирности, сметана, сахарная пудра, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сметана - ГОСТ 31452-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сметана

37.0

28.18

10.43

2.33

0.66

30.33

8.55

3.13

0.88

296.0

83.41

Сахарная пудра

99.85

16.91

16.88

99.8

16.88

399.0

67.47

Пудра ванильная

99.85

0.7

0.7

99.8

0.7

399.2

2.79

Итого

44.9

2.07

19.81

20.71

270.21

Выход в готовом изделии

44.0

2.0

19

20

260/1100

 

______________