KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 106.30 98.33 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 244.94 200.92 
Потери 0.5%4.12 1.00 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 199.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.61 0.50 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.61 0.50 
Рецептуры
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 54.38 6.53 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 27.19 27.15 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 190.32 104.36 
Потери 1.7%12.80 1.77 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 138.63 102.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 1.62 0.89 
Упек/уварка 25.9%352.50 48.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 1.20 0.89 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   38.26 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 109.63 71.26 
Потери 0.8%5.24 0.57 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 108.75 70.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.44 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.44 0.28 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 47.10 39.57 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.58 0.97 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.57 0.55 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0940.092
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 122.00 101.58 
Потери 3.2%30.59 3.25 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 106.30 98.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.95 1.63 
Упек/уварка 9.98%112.75 11.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.76 1.63 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 243.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.37 71.26 
2Мука в/с85.5 70.66 60.41 
3Белок яичный сырой12.0 54.38 6.53 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.10 39.57 
5вода—  38.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.19 27.15 
7Меланж27.0 3.58 0.97 
8Соль96.5 0.57 0.55 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.0940.092
Итого313.20 206.52 
Общие потери 3.2%6.60 
Выход82.0 243.80 199.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Масса крошко-кремовая (в №311) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1

Рецептура на Масса крошко-кремовая (в №311) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: