Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Технологическая карта Масса крошко-кремовая (в №311)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.978 кг
готовой продукции, г
№088 Крем тираженный
№089 Сахарный сироп
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 —  286.3  —  286.3  285.9  
Мука в/с85.5  —  —  283.4  283.4  242.3  
Белок яичный сырой12.0  218.1  —  —  218.1  26.2  
Масло сливочное несоленое84.0  —  —  189.0  189.0  158.8  
Вода—  —  153.5  —  153.5  —  
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 109.1  —  —  109.1  108.9  
Меланж27.0  —  —  14.4  14.4  3.9  
Соль96.5  —  —  2.3  2.3  2.2  
Лимонная кислота98.0  —  —  0.4  0.4  0.4  
Итого сырья на полуфабрикаты327.2  439.8  489.5  1256.5  828.6  
Зарегистрироваться - это бесплатно!65.0  436.3  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката763.5  439.8  489.5  —  —  
Выход полуфабрикатов556.1  436.3  426.4  —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции556.13 —  426.44 —  —  
Выход готовой продукции82.0  801.96 
Влажность18.0 ±2.0%26.0 ±2.0%35.0 ±2.0%7.5 +4.5% -3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  3. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  4. Приготовление - №088 Крем тираженный
  5. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  4. Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.

  5. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  6. Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

  7. Приготовление - №088 Крем тираженный
  8. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.