Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Масса крошко-кремовая (в №311)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4091 кг
готовой продукции, г
№088 Крем тираженный
№089 Сахарный сироп
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться99.85 —  119.8  —  119.8  119.6  
Мука в/с85.5  —  —  118.6  118.6  101.4  
Белок яичный сырой12.0  91.2  —  —  91.2  10.9  
Масло сливочное несоленое84.0  —  —  79.0  79.0  66.4  
Вода—  —  64.2  —  64.2  —  
Зарегистрироваться99.85 45.6  —  —  45.6  45.5  
Меланж27.0  —  —  6.0  6.0  1.6  
Соль96.5  —  —  1.0  1.0  1.0  
Лимонная кислота98.0  —  —  0.2  0.2  0.2  
Итого сырья на полуфабрикаты136.8  184.0  204.8  525.6  346.6  
Зарегистрироваться65.0  182.5  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката319.3  184.0  204.8  —  —  
Выход полуфабрикатов232.6  182.5  178.4  —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции232.63 —  178.38 —  —  
Выход готовой продукции82.0  335.46 
Влажность18.0 ±2.0%26.0 ±2.0%35.0 ±2.0%7.5 +4.5% -3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  3. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  4. Приготовление - №088 Крем тираженный
  5. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  4. Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.

  5. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  6. Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

  7. Приготовление - №088 Крем тираженный
  8. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.