Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Технологическая карта Масса крошко-кремовая (в №311)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4896 кг
готовой продукции, г
№088 Крем тираженный
№089 Сахарный сироп
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 —  143.3  —  143.3  143.1  
Мука в/с85.5  —  —  141.9  141.9  121.3  
Белок яичный сырой12.0  109.2  —  —  109.2  13.1  
Масло сливочное несоленое84.0  —  —  94.6  94.6  79.5  
Вода—  —  76.8  —  76.8  —  
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 54.6  —  —  54.6  54.5  
Меланж27.0  —  —  7.2  7.2  1.9  
Соль96.5  —  —  1.1  1.1  1.1  
Лимонная кислота98.0  —  —  0.2  0.2  0.2  
Итого сырья на полуфабрикаты163.8  220.1  245.0  628.9  414.7  
Зарегистрироваться - это бесплатно!65.0  218.4  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката382.2  220.1  245.0  —  —  
Выход полуфабрикатов278.4  218.4  213.5  —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции278.41 —  213.48 —  —  
Выход готовой продукции82.0  401.47 
Влажность18.0 ±2.0%26.0 ±2.0%35.0 ±2.0%7.5 +4.5% -3.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  3. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  4. Приготовление - №088 Крем тираженный
  5. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
  4. Выпеченный слоеный полуфабрикат № 21 измельчают на машине или вручную и просеивают.

  5. Приготовление - №089 Сахарный сироп
  6. Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

  7. Приготовление - №088 Крем тираженный
  8. Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.