Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Масса крошко-кремовая (в №311) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Масса крошко-кремовая (в №311)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.0838 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№088 Крем тираженный	№089 Сахарный сироп	№021а Крошка полуфабриката слоеного №21	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	24.5	—	24.5	24.5
Мука в/с	85.5	—	—	24.3	24.3	20.8
Белок яичный сырой	12.0	18.7	—	—	18.7	2.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	16.2	16.2	13.6
вода	—	—	13.2	—	13.2	—
Зарегистрироваться	99.85	9.3	—	—	9.3	9.3
Меланж	27.0	—	—	1.2	1.2	0.33
Соль	96.5	—	—	0.19	0.19	0.19
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	0.03	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		28.0	37.7	41.92	107.62	70.95
Зарегистрироваться	65.0	37.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		65.4	37.7	41.92	—	—
Выход полуфабрикатов		47.7	37.4	36.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		47.7	—	36.5	—	—
Выход готовой продукции	82.0					68.7
Влажность	18.0 ±2.0%	26.0 ±2.0%	35.0 ±2.0%	7.5 +4.5% -3.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Приготовление - №089 Сахарный сироп
Приготовление - №088 Крем тираженный
Приготовление - Масса крошко-кремовая (в №311)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.