KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 128.45 118.82 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 295.98 242.79 
Потери 0.5%4.12 1.21 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 241.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.74 0.61 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.74 0.61 
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 65.71 7.88 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 32.85 32.80 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 229.98 126.11 
Потери 1.7%12.80 2.14 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 167.52 123.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 1.96 1.07 
Упек/уварка 25.9%352.50 59.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 1.45 1.07 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   46.24 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 132.47 86.11 
Потери 0.8%5.24 0.69 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 131.42 85.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.53 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.53 0.34 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 56.92 47.81 
3Меланж27.0 33.68 9.09 4.33 1.17 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.68 0.66 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.11 0.11 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 147.42 122.75 
Потери 3.2%30.59 3.93 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 128.45 118.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 2.36 1.96 
Упек/уварка 9.98%112.75 14.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 2.12 1.96 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 294.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.24 86.11 
2Мука в/с85.5 85.38 73.00 
3Белок яичный сырой12.0 65.71 7.88 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 56.92 47.81 
5вода—  46.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.85 32.80 
7Меланж27.0 4.33 1.17 
8Соль96.5 0.68 0.66 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 
Итого378.46 249.55 
Общие потери 3.2%7.98 
Выход82.0 294.60 241.57