KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Масса крошко-кремовая (в №311)

Масса крошко-кремовая (в №311) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 436.03 403.33 57.03 52.76 
Итого18.0 82.0 1004.67 824.12 131.41 107.80 
Потери 0.5%4.12 0.54 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 107.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.33 0.27 
Упек/уварка -0.04%-0.36 -0.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.25005%82.0 2.51 2.06 0.33 0.27 
№088 Крем тираженный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 392.23 47.07 29.17 3.50 
3Сахарная пудра99.85196.12 195.83 14.59 14.57 
Итого45.2 54.8 1372.82 752.80 102.11 55.99 
Потери 1.7%12.80 0.95 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 74.38 55.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85009%54.8 11.67 6.40 0.87 0.48 
Упек/уварка 25.9%352.50 26.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85009%74.0 8.65 6.40 0.64 0.48 
№089 Сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  351.83 —   20.53 —   
Итого35.0 65.0 1008.05 655.24 58.82 38.23 
Потери 0.8%5.24 0.31 
Выход35.0 65.0 1000.00 650.00 58.35 37.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.23 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39953%65.0 4.03 2.62 0.23 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 25.27 21.23 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.92 0.52 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.30 0.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0500.049
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 65.45 54.50 
Потери 3.2%30.59 1.74 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 57.03 52.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.05 0.87 
Упек/уварка 9.98%112.75 6.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.94 0.87 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 130.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.29 38.23 
2Мука в/с85.5 37.91 32.41 
3Белок яичный сырой12.0 29.17 3.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.27 21.23 
5вода—  20.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.59 14.57 
7Меланж27.0 1.92 0.52 
8Соль96.5 0.30 0.29 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.0500.049
Итого168.03 110.80 
Общие потери 3.2%3.54 
Выход82.0 130.80 107.26