УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Масса крошко-кремовая (в №311)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса крошко-кремовая (в №311).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №089 Сахарный сироп

      Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса крошко-кремовая (в №311) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5436,03403,33436,03403,33
    Итого82,031004,67824,121004,67824,12
    Потери 0.5%4,124,12
    Выход82,01000,0820,01000,0820,0
    №088 Крем тираженный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 568.64 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Белок яичный сырой12,0392,2347,07223,0426,76
    Сахарная пудра99,85196,12195,83111,52111,35
    Итого54,841372,82752,81780,64428,06
    Потери 1.7%12,817,27
    Выход74,01000,0740,0568,64420,79

    Влажность 26.0 ±2.0%

    №089 Сахарный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 446.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Вода351,84156,95
    Итого65,01008,06655,24449,68292,29
    Потери 0.8%5,242,34
    Выход65,01000,0650,0446,08289,95

    Влажность 35.0 ±2.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 436.03 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0443,11372,21193,21162,3
    Меланж27,033,689,0914,693,97
    Соль96,55,325,132,322,24
    Лимонная кислота98,00,880,860,380,37
    Итого83,261147,65955,57500,41416,67
    Потери 3.2%30,5713,34
    Выход92,51000,0925,0436,03403,33

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Мука в/с85,5289,81247,79
    Белок яичный сырой12,0223,0426,76
    Масло сливочное несоленое84,0193,21162,3
    Вода156,95
    Зарегистрироваться
    Меланж27,014,693,97
    Соль96,52,322,24
    Лимонная кислота98,00,380,37
    Итого1284,65847,07
    Общие потери 3.2%27,07
    Выход82,01000,0820,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №088 Крем тираженный
    Влажность, %26.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
    №089 Сахарный сироп
    Влажность, %35.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.0
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г5.57.275
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г1619.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г15.4
    Углеводы, г5916.2365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.8
      Полисахариды, г19.1
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.03.330
    Витамины
     Витамин а, мкг126.015.7800
     Тиамин, мг0.03.51.4
     Рибофлавин, мг0.29.71.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг12.01.21000
     Магний, мг6.41.6400
     Натрий, мг126.5
     Фосфор, мг36.34.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.114
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
     Холестерин, мг44.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.1
     Жир, г15.9