_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса крошко-кремовая (в №311)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса крошко-кремовая (в №311).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№089 Сахарный сироп
Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса крошко-кремовая (в №311) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 436,03 403,33 436,03 403,33 Итого 82,0 1004,67 824,12 1004,67 824,12 Потери 0.5% 4,12 4,12 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 №088 Крем тираженный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 568.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 392,23 47,07 223,04 26,76 Сахарная пудра 99,85 196,12 195,83 111,52 111,35 Итого 54,8 1372,82 752,80 780,64 428,07 Потери 1.7% 12,80 7,28 Выход 74,0 1000,00 740,00 568,64 420,79 Влажность 26.0 ±2.0%
№089 Сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 446.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 351,83 156,95 Итого 65,0 1008,05 655,24 449,67 292,29 Потери 0.8% 5,24 2,34 Выход 65,0 1000,00 650,00 446,08 289,95 Влажность 35.0 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 436.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 193,21 162,30 Меланж 27,0 33,68 9,09 14,69 3,97 Соль 96,5 5,32 5,13 2,32 2,24 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,38 0,38 Итого 83,3 1147,65 955,59 500,41 416,66 Потери 3.2% 30,59 13,34 Выход 92,5 1000,00 925,00 436,03 403,33 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 289,81 247,79 Белок яичный сырой 12,0 223,04 26,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,21 162,30 вода 156,95 Зарегистрироваться Меланж 27,0 14,69 3,97 Соль 96,5 2,32 2,24 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,38 0,38 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№088 Крем тираженный Влажность, % 26.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.8 №089 Сахарный сироп Влажность, % 35.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.0 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 16 19 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 15.4 Углеводы, г 59 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 39.8 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.0 3 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.1 Витамин а rae, мкг 126.0 16 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.1 1 1000 Магний, мг 6.6 2 400 Натрий, мг 126.4 Фосфор, мг 36.2 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 44.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.9