Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Масса крошко-кремовая (в №311)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса крошко-кремовая (в №311).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №089 Сахарный сироп

      Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35 %.

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса крошко-кремовая (в №311) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5436,03403,33436,03403,33
    Итого82,031004,67824,121004,67824,12
    Потери 0.5%4,124,12
    Выход82,01000,0820,01000,0820,0
    №088 Крем тираженный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 568.64 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белок яичный сырой12,0392,2347,07223,0426,76
    Сахарная пудра99,85196,12195,83111,52111,35
    Итого54,841372,82752,81780,64428,06
    Потери 1.7%12,817,27
    Выход74,01000,0740,0568,64420,79

    Влажность 26.0 ±2.0%

    №089 Сахарный сироп
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 446.08 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода351,84156,95
    Итого65,01008,06655,24449,68292,29
    Потери 0.8%5,242,34
    Выход65,01000,0650,0446,08289,95

    Влажность 35.0 ±2.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 436.03 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0443,11372,21193,21162,3
    Меланж27,033,689,0914,693,97
    Соль96,55,325,132,322,24
    Лимонная кислота98,00,880,860,380,37
    Итого83,261147,65955,57500,41416,67
    Потери 3.2%30,5713,34
    Выход92,51000,0925,0436,03403,33

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Мука в/с85,5289,81247,79
    Белок яичный сырой12,0223,0426,76
    Масло сливочное несоленое84,0193,21162,3
    Вода156,95
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Меланж27,014,693,97
    Соль96,52,322,24
    Лимонная кислота98,00,380,37
    Итого1284,65847,07
    Общие потери 3.2%27,07
    Выход82,01000,0820,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №088 Крем тираженный
    Влажность, %26.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
    №089 Сахарный сироп
    Влажность, %35.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.0
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %15.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г5.57.275
    Жиры, г1619.283
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г15.4
    Углеводы, г5916.2365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г39.8
      Полисахариды, г19.1
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.03.51.4
     Рибофлавин, мг0.29.71.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.58.418
     Витамин е, мг0.66.210
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг12.01.21000
     Магний, мг6.41.6400
     Натрий, мг126.5
     Фосфор, мг36.34.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.114
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
     Холестерин, мг44.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г15.9