Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Масса крошко-кремовая (в №311)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5436,03403,33436,03403,33
Итого82,031004,67824,121004,67824,12
Потери 0.5%4,124,12
Выход82,01000,0820,01000,0820,0
№088 Крем тираженный
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 568.64 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белок яичный сырой12,0392,2347,07223,0426,76
Сахарная пудра99,85196,12195,83111,52111,35
Итого54,841372,82752,81780,64428,06
Потери 1.7%12,817,27
Выход74,01000,0740,0568,64420,79

Влажность 26.0 ±2.0%

№089 Сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 446.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода351,84156,95
Итого65,01008,06655,24449,68292,29
Потери 0.8%5,242,34
Выход65,01000,0650,0446,08289,95

Влажность 35.0 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 436.03 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0443,11372,21193,21162,3
Меланж27,033,689,0914,693,97
Соль96,55,325,132,322,24
Лимонная кислота98,00,880,860,380,37
Итого83,261147,65955,57500,41416,67
Потери 3.2%30,5713,34
Выход92,51000,0925,0436,03403,33

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука в/с85,5289,81247,79
Белок яичный сырой12,0223,0426,76
Масло сливочное несоленое84,0193,21162,3
Вода156,95
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,014,693,97
Соль96,52,322,24
Лимонная кислота98,00,380,37
Итого1284,65847,07
Общие потери 3.2%27,07
Выход82,01000,0820,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г5.57.275
Жиры, г1619.283
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г15.4
Углеводы, г5916.2365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г39.8
  Полисахариды, г19.1
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.03.51.4
 Рибофлавин, мг0.29.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.58.418
 Витамин е, мг0.66.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг12.01.21000
 Магний, мг6.41.6400
 Натрий, мг126.5
 Фосфор, мг36.34.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.114
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
 Холестерин, мг44.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Масса крошко-кремовая (в №311) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Вода - ДСанПіН 2.2.4-171-10, СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Лимонная кислота - ДСТУ ГОСТ 908 , ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Масса крошко-кремовая (в №311)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Мука в/с

85.5

28.98

24.78

10.24

2.97

1.09

0.32

69.69

20.2

334.0

96.79

Белок яичный сырой

12.0

22.3

2.68

10.49

2.34

0.94

0.21

45.0

10.04

Масло сливочное несоленое

84.0

19.32

16.23

0.5

0.1

82.5

15.94

0.8

0.15

748.0

144.51

Вода

15.69

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж

27.0

1.47

0.4

13.2

0.19

11.9

0.17

0.7

0.01

164.0

2.41

Соль

96.5

0.23

0.22

Лимонная кислота

98.0

0.038

0.037

Итого

84.707

5.6

16.43

60.9

415.03

Выход в готовом изделии

82.0

5.5

16

59

400/1690

 

______________