УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Масса крошко-кремовая (в №311)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5436,03403,33436,03403,33
Итого82,031004,67824,121004,67824,12
Потери 0.5%4,124,12
Выход82,01000,0820,01000,0820,0
№088 Крем тираженный
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 568.64 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой12,0392,2347,07223,0426,76
Сахарная пудра99,85196,12195,83111,52111,35
Итого54,841372,82752,81780,64428,06
Потери 1.7%12,817,27
Выход74,01000,0740,0568,64420,79

Влажность 26.0 ±2.0%

№089 Сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 446.08 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода351,84156,95
Итого65,01008,06655,24449,68292,29
Потери 0.8%5,242,34
Выход65,01000,0650,0446,08289,95

Влажность 35.0 ±2.0%

№021а Крошка полуфабриката слоеного №21
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 436.03 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0443,11372,21193,21162,3
Меланж27,033,689,0914,693,97
Соль96,55,325,132,322,24
Лимонная кислота98,00,880,860,380,37
Итого83,261147,65955,57500,41416,67
Потери 3.2%30,5713,34
Выход92,51000,0925,0436,03403,33

Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Мука в/с85,5289,81247,79
Белок яичный сырой12,0223,0426,76
Масло сливочное несоленое84,0193,21162,3
Вода156,95
Зарегистрироваться
Меланж27,014,693,97
Соль96,52,322,24
Лимонная кислота98,00,380,37
Итого1284,65847,07
Общие потери 3.2%27,07
Выход82,01000,0820,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г5.57.275
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г1619.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г15.4
Углеводы, г5916.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.8
  Полисахариды, г19.1
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.03.330
Витамины
 Витамин а, мкг126.015.7800
 Тиамин, мг0.03.51.4
 Рибофлавин, мг0.29.71.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг12.01.21000
 Магний, мг6.41.6400
 Натрий, мг126.5
 Фосфор, мг36.34.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.114
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.211
 Холестерин, мг44.0
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.1
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.

Состав: сахар белый, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Масса крошко-кремовая (в №311) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Лимонная кислота - ГОСТ 908-2004, ГОСТ 31726-2012;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Масса крошко-кремовая (в №311)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Мука в/с

85.5

28.98

24.78

10.24

2.97

1.09

0.32

69.69

20.2

334.0

96.79

Белок яичный сырой

12.0

22.3

2.68

10.49

2.34

0.94

0.21

45.0

10.04

Масло сливочное несоленое

84.0

19.32

16.23

0.5

0.1

82.5

15.94

0.8

0.15

748.0

144.51

Вода

15.69

Зарегистрироваться

Меланж

27.0

1.47

0.4

13.2

0.19

11.9

0.17

0.7

0.01

164.0

2.41

Соль

96.5

0.23

0.22

Лимонная кислота

98.0

0.038

0.037

Итого

84.707

5.6

16.43

60.9

415.03

Выход в готовом изделии

82.0

5.5

16

59

400/1690

 

______________