| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Масса крошко-кремовая (в №311) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 436,03 | 403,33 | 436,03 | 403,33 |
Итого | 82,0 | 1004,67 | 824,12 | 1004,67 | 824,12 |
Потери 0.5% | 4,12 | 4,12 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 568.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 392,23 | 47,07 | 223,04 | 26,76 |
Сахарная пудра | 99,85 | 196,12 | 195,83 | 111,52 | 111,35 |
Итого | 54,8 | 1372,82 | 752,80 | 780,64 | 428,07 |
Потери 1.7% | 12,80 | 7,28 | |||
Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 568,64 | 420,79 |
Влажность 26.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 446.08 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 351,83 | 156,95 | |||
Итого | 65,0 | 1008,05 | 655,24 | 449,67 | 292,29 |
Потери 0.8% | 5,24 | 2,34 | |||
Выход | 65,0 | 1000,00 | 650,00 | 446,08 | 289,95 |
Влажность 35.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 436.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 193,21 | 162,30 |
Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 14,69 | 3,97 |
Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 2,32 | 2,24 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,38 | 0,38 |
Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 500,41 | 416,66 |
Потери 3.2% | 30,59 | 13,34 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 436,03 | 403,33 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 289,81 | 247,79 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 223,04 | 26,76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 193,21 | 162,30 |
вода | 156,95 | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 14,69 | 3,97 |
Соль | 96,5 | 2,32 | 2,24 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,38 | 0,38 |
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.5 | 7 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 15.4 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.0 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 71.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 126.0 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 126.4 | ||
Фосфор, мг | 36.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 44.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 15.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, мука в/с, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Масса крошко-кремовая (в №311) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Масса крошко-кремовая (в №311)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.98 | 24.78 | 10.24 | 2.97 | 1.09 | 0.32 | 69.69 | 20.20 | 334.00 | 96.79 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 22.30 | 2.68 | 10.488 | 2.34 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 10.11 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.32 | 16.23 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.94 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.51 |
вода | — | 15.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 1.47 | 0.40 | 13.239 | 0.19 | 11.988 | 0.18 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.41 |
Соль | 96.50 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.038 | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.71 | 5.60 | 16.44 | 60.90 | 415.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 5.50 | 16.00 | 59.00 | 1690/400 |
______________