УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский".

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" должно соответствовать требованиям .

  3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Зарегистрироваться

      Обрезки от тортов и пирожных

      Мука в/с
      Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%

      Меланж
      Меланж должен иметь темно-оранжевый цвет в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого - после оттаивания. Не должно быть посторонних запахов и привкуса.

      Сахар-песок
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Зарегистрироваться

      Какао-порошок

      Аммоний углекислый

      Эссенция

      Сода пищевая
      Белый кристаллический порошок, без запаха.

    3. Подготовка сырья к пуску в производство

      Зарегистрироваться

      Обрезки от тортов и пирожных

      Мука в/с
      Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.

      Меланж
      Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

      Сахар-песок
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Зарегистрироваться

      Какао-порошок

      Аммоний углекислый

      Эссенция

      Сода пищевая
      Соду пищевую просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

  4. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  5. Упаковка

  6. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, какао-порошок, карбонат аммония, эссенция, гидрокарбонат натрия.

  7. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  8. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
  • Зарегистрироваться
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия