| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 344,43 | 241,10 | 344,43 | 241,10 |
Мука в/с | 85,5 | 148,02 | 126,56 | 148,02 | 126,56 |
Меланж | 27,0 | 144,24 | 38,94 | 144,24 | 38,94 |
№116 Жженка | 78,0 | 67,37 | 52,55 | 67,37 | 52,55 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 6,08 | 6,08 | |||
Эссенция | 1,82 | 1,82 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,18 | 0,59 | 1,18 | 0,59 |
Итого | 69,3 | 1422,85 | 986,35 | 1422,85 | 986,35 |
Потери 4.7% | 46,35 | 46,35 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 67.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 35,08 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 93,56 | 58,39 |
Потери 10.0% | 86,67 | 5,84 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 67,37 | 52,55 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Обрезки от тортов и пирожных | 70,0 | 344,43 | 241,10 |
Мука в/с | 85,5 | 148,02 | 126,56 |
Меланж | 27,0 | 144,24 | 38,94 |
Сахар-песок | 99,85 | 58,48 | 58,39 |
Зарегистрироваться | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,79 | 6,45 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 6,08 | ||
Эссенция | 1,82 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,18 | 0,59 |
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5 | 75 |
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 15 | 4 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 5.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 37.0 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 50.8 | ||
Фосфор, мг | 43.6 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 81.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" использовано следующее сырье:
Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Обрезки от тортов и пирожных | 70.00 | 34.44 | 24.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 14.80 | 12.66 | 10.24 | 1.52 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.31 | 334.00 | 49.43 |
Меланж | 27.00 | 14.42 | 3.89 | 13.239 | 1.91 | 11.988 | 1.73 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 23.60 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.85 | 5.84 | — | — | — | — | 99.75 | 5.84 | 399.00 | 23.34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.68 | 0.65 | 24.30 | 0.17 | 15.00 | 0.10 | 10.20 | 0.070 | 289.00 | 1.97 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.22 | 3.60 | 1.99 | 16.33 | 98.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 3.50 | 2.00 | 15.00 | 400/95 |
______________