KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Обрезки от тортов и пирожных70,0344,43241,10344,43241,10
Мука в/с85,5148,02126,56148,02126,56
Меланж27,0144,2438,94144,2438,94
№116 Жженка78,067,3752,5567,3752,55
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))6,086,08
Эссенция1,821,82
Сода пищевая (E500(ii))50,01,180,591,180,59
Итого69,31422,85986,351422,85986,35
Потери 4.7%46,3546,35
Выход94,01000,00940,001000,00940,00
№116 Жженка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 67.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода520,7835,08
Итого62,41388,75866,6793,5658,39
Потери 10.0%86,675,84
Выход78,01000,00780,0067,3752,55

Влажность 22.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Обрезки от тортов и пирожных70,0344,43241,10
Мука в/с85,5148,02126,56
Меланж27,0144,2438,94
Сахар-песок99,8558,4858,39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао-порошок [Скурихин]95,06,796,45
Аммоний углекислый (E503(i))6,08
Эссенция1,82
Сода пищевая (E500(ii))50,01,180,59
Итого1449,04992,19
Общие потери 5.26%52,19
Выход94,01000,00940,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.5575
Жиры, г2.0283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г154365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г5.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.7230
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг37.05800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.0518
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг11.311000
 Магний, мг6.72400
 Натрий, мг50.8
 Фосфор, мг43.65800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг81.2
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г1.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, обрезки от тортов и пирожных, мука в/с, меланж, сахар белый, вода, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).

______________

Приложение 1

Для производства продукции №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Обрезки от тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Обрезки от тортов и пирожных

70.00

34.44

24.11

Мука в/с

85.50

14.80

12.66

10.24

1.52

1.09

0.16

69.69

10.31

334.00

49.43

Меланж

27.00

14.42

3.89

13.239

1.91

11.988

1.73

0.73

0.11

163.668

23.60

Сахар-песок

99.85

5.85

5.84

99.75

5.84

399.00

23.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.68

0.65

24.30

0.17

15.00

0.10

10.20

0.070

289.00

1.97

Аммоний углекислый (E503(i))

0.61

Эссенция

0.18

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.12

0.059

Итого c санитарными отходами

99.22

3.60

1.99

16.33

98.34

Выход в готовом изделии

94.00

3.50

2.00

15.00

400/​95

 

______________