УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№040 Особый
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Особый.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Особый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Меланж27,0146,0639,44146,0639,44
    Мука в/с85,5136,32116,55136,32116,55
    Сахар-песок99,8574,0173,974,0173,9
    №116 Жженка78,042,8433,4242,8433,42
    Зарегистрироваться
    Какао-порошок95,03,893,73,893,7
    Эссенция1,361,36
    Сода пищевая50,00,980,490,980,49
    Итого70,71116,3789,21116,3789,2
    Потери 3.7%29,229,2
    Выход76,01000,0760,01000,0760,0
    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 42.84 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Вода520,7822,31
    Итого62,411388,75866,6759,4937,12
    Потери 10.0%86,673,7
    Выход78,01000,0780,042,8433,42

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Меланж27,0146,0639,44
    Мука в/с85,5136,32116,55
    Сахар-песок99,85111,19111,02
    Вода22,31
    Зарегистрироваться
    Какао-порошок95,03,893,7
    Эссенция1,36
    Сода пищевая50,00,980,49
    Итого1132,95792,9
    Общие потери 4.15%32,9
    Выход76,01000,0760,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  8. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.54.475
    Жиры, г2.02.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
    Углеводы, г205.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г10.9
      Полисахариды, г8.9
    Зола, г0.2
    Пищевые волокна, г0.61.930
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг38.04.7800
     Тиамин, мг0.02.11.4
     Рибофлавин, мг0.14.21.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг11.11.11000
     Магний, мг5.51.4400
     Натрий, мг45.9
     Фосфор, мг41.75.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.64.514
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Холестерин, мг83.2
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г1.9