_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№040 Особый
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №040 Особый.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- сахар белый
- вода
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №040 Особый проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 146,06 39,44 146,06 39,44 Мука в/с 85,5 136,32 116,55 136,32 116,55 Сахар-песок 99,85 74,01 73,90 74,01 73,90 №116 Жженка 78,0 42,84 33,42 42,84 33,42 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,89 3,70 3,89 3,70 Эссенция 1,36 1,36 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 0,98 0,49 Итого 70,7 1116,30 789,19 1116,30 789,19 Потери 3.7% 29,19 29,19 Выход 76,0 1000,00 760,00 1000,00 760,00 №116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 42.84 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 22,31 Итого 62,4 1388,75 866,67 59,49 37,13 Потери 10.0% 86,67 3,71 Выход 78,0 1000,00 780,00 42,84 33,42 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 146,06 39,44 Мука в/с 85,5 136,32 116,55 Сахар-песок 99,85 111,19 111,03 Вода 22,31 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,89 3,70 Эссенция 1,36 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 Выход 76,0 1000,00 760,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 4 75 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 20 5 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 10.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.6 2 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 38.0 5 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.2 1 1000 Магний, мг 5.4 1 400 Натрий, мг 46.3 Фосфор, мг 41.7 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 83.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.9