| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№040 Особый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 | 146,06 | 39,44 |
Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 | 136,32 | 116,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 74,01 | 73,90 | 74,01 | 73,90 |
№116 Жженка | 78,0 | 42,84 | 33,42 | 42,84 | 33,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 | 3,89 | 3,70 |
Эссенция | 1,36 | 1,36 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
Итого | 70,7 | 1116,30 | 789,19 | 1116,30 | 789,19 |
Потери 3.7% | 29,19 | 29,19 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 42.84 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 520,78 | 22,31 | |||
Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 59,49 | 37,13 |
Потери 10.0% | 86,67 | 3,71 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 42,84 | 33,42 |
Влажность 22.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 146,06 | 39,44 |
Мука в/с | 85,5 | 136,32 | 116,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 111,19 | 111,03 |
Вода | 22,31 | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,89 | 3,70 |
Эссенция | 1,36 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 |
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 4 | 75 |
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 20 | 5 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 10.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.6 | 2 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 38.0 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 46.3 | ||
Фосфор, мг | 41.7 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 83.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, меланж, мука в/с, сахар белый, вода, разрыхлитель - карбонат аммония, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, меланж, мука в/с, сахар белый, вода, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №040 Особый использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №040 Особый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 14.61 | 3.94 | 13.239 | 1.93 | 11.988 | 1.75 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 23.91 |
Мука в/с | 85.50 | 13.63 | 11.66 | 10.24 | 1.40 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.50 | 334.00 | 45.52 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.12 | 11.10 | — | — | — | — | 99.75 | 11.09 | 399.00 | 44.37 |
Вода | — | 2.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.39 | 0.37 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.13 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.29 | 3.42 | 1.96 | 20.74 | 114.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 3.50 | 2.00 | 20.00 | 470/110 |
______________