УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№040 Особый

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Меланж27,0146,0639,44146,0639,44
Мука в/с85,5136,32116,55136,32116,55
Сахар-песок99,8574,0173,974,0173,9
№116 Жженка78,042,8433,4242,8433,42
Зарегистрироваться
Какао-порошок95,03,893,73,893,7
Эссенция1,361,36
Сода пищевая50,00,980,490,980,49
Итого70,71116,3789,21116,3789,2
Потери 3.7%29,229,2
Выход76,01000,0760,01000,0760,0
№116 Жженка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 42.84 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Вода520,7822,31
Итого62,411388,75866,6759,4937,12
Потери 10.0%86,673,7
Выход78,01000,0780,042,8433,42

Влажность 22.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Меланж27,0146,0639,44
Мука в/с85,5136,32116,55
Сахар-песок99,85111,19111,02
Вода22,31
Зарегистрироваться
Какао-порошок95,03,893,7
Эссенция1,36
Сода пищевая50,00,980,49
Итого1132,95792,9
Общие потери 4.15%32,9
Выход76,01000,0760,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г3.54.475
Жиры, г2.02.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
Углеводы, г205.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г10.9
  Полисахариды, г8.9
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.61.930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг38.04.7800
 Тиамин, мг0.02.11.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг11.11.11000
 Магний, мг5.51.4400
 Натрий, мг45.9
 Фосфор, мг41.75.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.64.514
Липиды
Зарегистрироваться
 Холестерин, мг83.2
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.4
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г1.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, меланж, мука в/с, сахар белый, карбонат аммония, какао-порошок, эссенция, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №040 Особый использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №040 Особый

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Меланж

27.0

14.61

3.94

13.2

1.93

11.9

1.74

0.7

0.1

164.0

23.96

Мука в/с

85.5

13.63

11.65

10.24

1.4

1.09

0.15

69.69

9.5

334.0

45.52

Сахар-песок

99.85

11.11

11.09

99.75

11.08

399.0

44.33

Вода

2.23

Зарегистрироваться

Какао-порошок

95.0

0.39

0.37

24.3

0.09

15.0

0.06

10.2

0.04

289.0

1.13

Эссенция

0.14

Сода пищевая

50.0

0.098

0.049

Итого

79.269

3.42

1.95

20.72

114.94

Выход в готовом изделии

76.0

3.5

2.0

20

110/​470

 

______________