Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4696 кг
готовой продукции, г
№116 Жженка
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться99.85 21.8  21.8  21.8  
Вода—  13.1  13.1  —  
Итого сырья на полуфабрикаты34.9  —  —  
Выход полуфабрикатов25.2  —  —  
Зарегистрироваться74.0  —  413.8  306.2  
Меланж27.0  —  85.7  23.1  
Мука в/с85.5  —  80.0  68.4  
Сахар-песок99.85 —  43.4  43.3  
Аммоний углекислый—  —  3.4  —  
Зарегистрироваться95.0  —  2.3  2.2  
Эссенция—  —  0.8  —  
Сода пищевая50.0  —  0.6  0.3  
Итого сырья—  664.9  465.3  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции25.15 —  —  
Выход готовой продукции94.0  441.42 
Влажность6.0 ±2.0%22.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №116 Жженка
  3. Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №116 Жженка

    Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
    Жженка должно содержать около 40 % сахара.

    Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

  3. Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"

    Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" содержится в справочниках: