| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 | 182,55 | 49,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,38 | 145,67 | 170,38 | 145,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 92,49 | 92,35 | 92,49 | 92,35 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,55 | 41,77 | 53,55 | 41,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,87 | 4,63 | 4,87 | 4,63 |
| Эссенция | 1,71 | 1,71 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,22 | 0,61 |
| Итого | 70,7 | 1395,21 | 986,36 | 1395,21 | 986,36 |
| Потери 4.7% | 46,36 | 46,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 53.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 27,89 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 74,37 | 46,41 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 4,64 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 53,55 | 41,77 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Меланж | 27,0 | 182,55 | 49,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,38 | 145,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 138,97 | 138,76 |
| Вода | 27,89 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,87 | 4,63 |
| Эссенция | 1,71 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 |
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 25 | 7 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 13.5 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 47.0 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 56.0 | ||
| Фосфор, мг | 51.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 102.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, меланж, мука в/с, сахар белый, вода, разрыхлитель - карбонат аммония, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, меланж, мука в/с, сахар белый, вода, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 18.26 | 4.93 | 13.239 | 2.42 | 11.988 | 2.19 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.89 |
Мука в/с | 85.50 | 17.04 | 14.57 | 10.24 | 1.74 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 11.88 | 334.00 | 56.91 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.90 | 13.88 | — | — | — | — | 99.75 | 13.87 | 399.00 | 55.46 |
Вода | — | 2.79 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.49 | 0.46 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.070 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.42 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.10 | 4.28 | 2.45 | 25.93 | 143.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 4.00 | 2.50 | 25.00 | 580/140 | ||||||
______________