_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Слои верхний и нижний
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Слои верхний и нижний.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- вода
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- кофе молотый
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Слои верхний и нижний проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада сахарная 91,0 234,12 213,05 234,12 213,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,58 34,75 36,58 34,75 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 28,69 24,10 28,69 24,10 Кофейная паста п/Ф 95,2 2,00 1,90 2,00 1,90 Зарегистрироваться Итого 90,9 1004,49 912,94 1004,49 912,94 Потери 0.21% 1,94 1,94 Выход 91,1 1000,00 911,00 1000,00 911,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 213,06 157,66 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 63,91 49,85 Итого 90,2 1019,02 919,19 715,71 645,59 Потери 1.0% 9,19 6,46 Выход 91,0 1000,00 910,00 702,35 639,14 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 234.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 57,21 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 24,50 19,11 Итого 77,4 1185,97 917,35 277,66 214,77 Потери 0.8% 7,35 1,72 Выход 91,0 1000,00 910,00 234,12 213,05 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 203,05 170,56 0,41 0,34 Итого 95,2 1015,23 966,50 2,03 1,93 Потери 1.5% 14,50 0,029 Выход 95,2 1000,00 952,00 2,00 1,90 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 213,06 157,66 Патока крахмальная 78,0 88,41 68,96 вода 57,21 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,58 34,75 Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 1,62 1,59 Эссенция кофейная 0,75 Выход 91,1 1000,00 911,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.6 Молочный жир, г 4.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 82 22 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 78.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.9 Витамин а rae, мкг 28.9 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.5 7 1000 Магний, мг 24.1 6 400 Натрий, мг 35.9 Фосфор, мг 75.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.4 Жир, г 4.8