| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 2,00 | 1,82 |
Эссенция ромовая | 0,75 | 0,75 | |||
Итого | 89,9 | 1001,62 | 900,81 | 1001,62 | 900,81 |
Потери 0.2% | 1,81 | 1,81 | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 1000,00 | 899,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 998.87 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп морковный | 68,0 | 159,40 | 108,39 | 159,22 | 108,27 |
Патока крахмальная | 78,0 | 89,95 | 70,16 | 89,85 | 70,08 |
вода | 28,91 | 28,88 | |||
Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,26 | 1006,93 | 906,23 |
Потери 0.8% | 7,26 | 7,25 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 998,87 | 898,98 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сироп морковный | 68,0 | 159,22 | 108,27 |
Патока крахмальная | 78,0 | 89,85 | 70,08 |
вода | 28,88 | ||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.8 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.4 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.1 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 7.7 | ||
Фосфор, мг | 4.2 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, сироп морковный, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, сироп морковный, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Сироп морковный - ГОСТ 28499-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сироп морковный | 68.00 | 15.92 | 10.83 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.98 | 7.01 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.94 | 292.25 | 26.24 |
вода | — | 2.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.81 | — | 0.030 | 79.66 | 317.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.90 | — | — | 79.00 | 1340/320 |
______________