KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновый (в №320) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем Шарлотт малиновый (в №320)

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 927 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 183.94 132.44 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 927.94 666.63 
Потери 0.1%0.73 0.67 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 665.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.47 0.34 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 743.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 318.54 267.57 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 3.09 3.08 
4Вино—  1.66 —   1.24 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 760.74 545.64 
Потери 2.1%15.40 11.46 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 743.99 534.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 7.99 5.73 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 7.98 5.73 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 437.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 210.84 25.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 56.22 15.18 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 512.20 285.25 
Потери 3.6%23.45 10.27 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 437.88 274.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 9.22 5.13 
Упек/уварка 11.32%130.02 56.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 8.17 5.13 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 927 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 318.54 267.57 
2Сахар-песок99.85245.14 244.77 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 210.84 25.30 
4Варенье малиновое72.0 183.94 132.44 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 56.22 15.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.09 3.08 
7Вино—  1.24 —   
Итого1019.01 688.35 
Общие потери 3.3%22.40 
Выход71.8 927.00 665.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт малиновый (в №320) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: