УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Варенье малиновое72,0198,43142,87198,43142,87
    Итого71,841001,01719,121001,01719,12
    Потери 0.1%0,720,72
    Выход71,841000,0718,41000,0718,4
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 802.58 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65343,62288,64
    Пудра ванильная99,854,154,143,333,33
    Вино1,661,33
    Итого71,731022,51733,4820,64588,61
    Потери 2.1%15,412,36
    Выход71,81000,0718,0802,58576,25

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 472.36 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78227,4427,29
    Яйца куриные27,0128,434,6760,6516,38
    Итого55,691169,74651,45552,54307,72
    Потери 3.6%23,4511,08
    Выход62,81000,0628,0472,36296,64

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85264,45264,05
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0227,4427,29
    Варенье малиновое72,0198,43142,87
    Яйца куриные27,060,6516,38
    Зарегистрироваться
    Вино1,33
    Итого1099,25742,56
    Общие потери 3.25%24,16
    Выход71,841000,0718,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.52.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2934.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г28.1
    Углеводы, г4011.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.3
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг237.929.7800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.01.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг34.53.51000
     Магний, мг3.91.0400
     Натрий, мг21.8
     Фосфор, мг37.94.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.314
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.611
     Холестерин, мг100.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.6
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г1.3
     Жир, г28.9