Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Варенье малиновое72,0198,43142,87198,43142,87
    Итого71,841001,01719,121001,01719,12
    Потери 0.1%0,720,72
    Выход71,841000,0718,41000,0718,4
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 802.58 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65343,62288,64
    Пудра ванильная99,854,154,143,333,33
    Вино1,661,33
    Итого71,731022,51733,4820,64588,61
    Потери 2.1%15,412,36
    Выход71,81000,0718,0802,58576,25

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 472.36 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78227,4427,29
    Яйца куриные27,0128,434,6760,6516,38
    Итого55,691169,74651,45552,54307,72
    Потери 3.6%23,4511,08
    Выход62,81000,0628,0472,36296,64

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85264,45264,05
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0227,4427,29
    Варенье малиновое72,0198,43142,87
    Яйца куриные27,060,6516,38
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вино1,33
    Итого1099,25742,56
    Общие потери 3.25%24,16
    Выход71,841000,0718,4
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.1
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г1.52.375
    Жиры, г2934.883
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г28.1
    Углеводы, г4011.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г40.3
      Полисахариды, г0.1
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.01.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.52.618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.560
     Витамин е, мг0.43.710
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг34.53.51000
     Магний, мг3.91.0400
     Натрий, мг21.8
     Фосфор, мг37.94.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.314
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.611
     Холестерин, мг100.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.6
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г1.0
     Жир, г28.9