KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт малиновый (в №320) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье малиновое72,0198,43142,87198,43142,87
    Итого71,81001,01719,121001,01719,12
    Потери 0.1%0,730,73
    Выход71,81000,00718,401000,00718,40
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 802.58 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0428,15359,65343,62288,64
    Пудра ванильная99,854,154,143,333,33
    Вино1,661,33
    Итого71,71022,51733,40820,65588,61
    Потери 2.1%15,4012,36
    Выход71,81000,00718,00802,58576,25

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 472.36 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,5057,78227,4427,29
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0128,4034,6760,6516,38
    Итого55,71169,74651,45552,54307,72
    Потери 3.6%23,4511,08
    Выход62,81000,00628,00472,36296,64

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85264,45264,05
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0227,4427,29
    Варенье малиновое72,0198,43142,87
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,060,6516,38
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино1,33
    Итого1099,25742,56
    Общие потери 3.25%24,16
    Выход71,81000,00718,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1.5275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г293583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.0
      Молочный жир, г28.1
    Углеводы, г4011365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг126.3
     Витамин а rae, мкг237.830800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг34.531000
     Магний, мг3.91400
     Натрий, мг21.8
     Фосфор, мг37.95800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.8811
     Холестерин, мг100.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %30.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.3
     Жир, г28.9