Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт малиновый (в №320)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Варенье малиновое72,0198,43142,87198,43142,87
Итого71,841001,01719,121001,01719,12
Потери 0.1%0,720,72
Выход71,841000,0718,41000,0718,4
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 802.58 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65343,62288,64
Пудра ванильная99,854,154,143,333,33
Вино1,661,33
Итого71,731022,51733,4820,64588,61
Потери 2.1%15,412,36
Выход71,81000,0718,0802,58576,25

Влажность 28.2 ±2.0%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 472.36 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,78227,4427,29
Яйца куриные27,0128,434,6760,6516,38
Итого55,691169,74651,45552,54307,72
Потери 3.6%23,4511,08
Выход62,81000,0628,0472,36296,64

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85264,45264,05
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0227,4427,29
Варенье малиновое72,0198,43142,87
Яйца куриные27,060,6516,38
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вино1,33
Итого1099,25742,56
Общие потери 3.25%24,16
Выход71,841000,0718,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г1.52.375
Жиры, г2934.883
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.0
  Молочный жир, г28.1
Углеводы, г4011.1365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г40.3
  Полисахариды, г0.1
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.16.01.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.52.618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.560
 Витамин е, мг0.43.710
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг34.53.51000
 Магний, мг3.91.0400
 Натрий, мг21.8
 Фосфор, мг37.94.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.314
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.87.611
 Холестерин, мг100.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г1.0
 Жир, г28.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, молоко цельное свежее мдж 3.2%, варенье малиновое, яйца куриные, пудра ванильная, вино.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт малиновый (в №320) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Варенье малиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт малиновый (в №320)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

26.45

26.41

99.75

26.38

399.0

105.54

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

22.75

2.73

3.0

0.68

3.2

0.73

4.7

1.07

60.0

13.65

Варенье малиновое

72.0

19.84

14.28

0.58

0.12

0.19

0.04

68.5

13.59

266.0

52.77

Яйца куриные

27.0

6.07

1.64

13.24

0.8

11.99

0.73

0.73

0.04

164.0

9.95

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Вино

0.13

0.5

20.0

0.03

172.0

0.22

Итого

74.25

1.77

29.85

41.71

440.46

Выход в готовом изделии

71.84

1.5

29

40

430/1780

 

______________