| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем Шарлотт малиновый (в №320) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Варенье малиновое | 72,0 | 198,43 | 142,87 | 198,43 | 142,87 |
Итого | 71,8 | 1001,01 | 719,12 | 1001,01 | 719,12 |
Потери 0.1% | 0,73 | 0,73 | |||
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,40 | 1000,00 | 718,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 802.58 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 343,62 | 288,64 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 3,33 | 3,33 |
Вино | 1,66 | 1,33 | |||
Итого | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 820,65 | 588,61 |
Потери 2.1% | 15,40 | 12,36 | |||
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 802,58 | 576,25 |
Влажность 28.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 472.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 227,44 | 27,29 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 60,65 | 16,38 |
Итого | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 552,54 | 307,72 |
Потери 3.6% | 23,45 | 11,08 | |||
Выход | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 472,36 | 296,64 |
Влажность 37.2 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 264,45 | 264,05 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 227,44 | 27,29 |
Варенье малиновое | 72,0 | 198,43 | 142,87 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 60,65 | 16,38 |
Зарегистрироваться | |||
Вино | 1,33 | ||
Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.0 | ||
Молочный жир, г | 28.1 | ||
Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 126.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 237.8 | 30 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 21.8 | ||
Фосфор, мг | 37.9 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 100.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.3 | ||
Жир, г | 28.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, варенье малиновое, яйца куриные, пудра ванильная, вино.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем Шарлотт малиновый (в №320) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Варенье малиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.44 | 26.40 | — | — | — | — | 99.75 | 26.37 | 399.00 | 105.50 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 22.74 | 2.73 | 3.00 | 0.68 | 3.20 | 0.73 | 4.70 | 1.07 | 60.00 | 13.64 |
Варенье малиновое | 72.00 | 19.84 | 14.29 | 0.58 | 0.12 | 0.19 | 0.040 | 68.50 | 13.59 | 266.00 | 52.77 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.07 | 1.64 | 13.24 | 0.80 | 11.99 | 0.73 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 9.95 |
Вино | — | 0.13 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.030 | 172.00 | 0.22 |
Итого c санитарными отходами | 74.26 | 1.77 | 29.85 | 41.70 | 440.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.84 | 1.50 | 29.00 | 40.00 | 1780/430 |
______________