KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №049 Крем сливочный кофейный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1555 кг
готовой продукции, г
№071 Сироп кофейный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.3 10.3 10.3 
вода—  5.1 5.1 —  
Кофе натуральный жареный96.0 0.690.690.66
Итого сырья на полуфабрикаты16.09—  —  
Выход полуфабрикатов15.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  78.6 66.0 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  31.4 23.3 
Сахарная пудра99.85—  31.4 31.4 
Пудра ванильная99.85—  0.790.78
Коньяк или вино десертное—  —  0.52—  
Итого сырья—  158.8 132.44
Выход полуфабрикатов в готовой продукции15.7 —  —  
Выход готовой продукции83.4 129.6 
Влажность16.6 ±2.0%32.0 ±4.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  3. Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  4. Приготовление - №049 Крем сливочный кофейный
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№049 Крем сливочный кофейный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№002 Торт "Кофейный"рецептура № 2
Торт Кофейный аромат [Павловский Посад]Рецептура №1