_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№049 Крем сливочный кофейный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №049 Крем сливочный кофейный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- сахар белый
- вода
- Зарегистрироваться
- кофе натуральный жареный
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №049 Крем сливочный кофейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 202,18 149,61 202,18 149,61 Сахарная пудра 99,85 202,18 201,88 202,18 201,88 №071 Сироп кофейный 68,0 101,09 68,74 101,09 68,74 Пудра ванильная 99,85 5,05 5,04 5,05 5,04 Зарегистрироваться Итого 83,4 1019,31 849,84 1019,31 849,84 Потери 1.9% 16,14 16,14 Выход 83,4 1000,00 833,70 1000,00 833,70 №071 Сироп кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 101.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 325,14 32,87 Кофе натуральный жареный 96,0 43,72 41,97 4,42 4,24 Итого 68,0 1024,60 696,73 103,58 70,43 Потери 2.4% 16,73 1,69 Выход 68,0 1000,00 680,00 101,09 68,74 Влажность 32.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 202,18 149,61 Сахарная пудра 99,85 202,18 201,88 Сахар-песок 99,85 66,29 66,19 вода 32,87 Зарегистрироваться Кофе натуральный жареный 96,0 4,42 4,24 Коньяк или вино десертное 3,37 Выход 83,4 1000,00 833,70 - Нормируемые физико-химические показатели
№071 Сироп кофейный Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.5 2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 43 51 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Молочный жир, г 42.5 Углеводы, г 38 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 38.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.1 0 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 188.0 Витамин а rae, мкг 332.5 42 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 68.6 7 1000 Магний, мг 7.6 2 400 Натрий, мг 29.8 Фосфор, мг 54.0 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 100.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 47.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.7 Жир, г 42.6