УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№049 Крем сливочный кофейный
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №049 Крем сливочный кофейный.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №049 Крем сливочный кофейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0202,18149,61202,18149,61
    Сахарная пудра99,85202,18201,88202,18201,88
    №071 Сироп кофейный68,0101,0968,74101,0968,74
    Пудра ванильная99,855,055,045,055,04
    Зарегистрироваться
    Итого83,371019,31849,841019,31849,84
    Потери 1.9%16,1416,14
    Выход83,371000,0833,71000,0833,7
    №071 Сироп кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 101.09 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    вода325,1432,87
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,974,424,24
    Итого68,01024,6696,73103,5870,43
    Потери 2.4%16,731,69
    Выход68,01000,0680,0101,0968,74

    Влажность 32.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0202,18149,61
    Сахарная пудра99,85202,18201,88
    Сахар-песок99,8566,2966,19
    вода32,87
    Зарегистрироваться
    Кофе натуральный жареный96,04,424,24
    Коньяк или вино десертное3,37
    Итого1021,8851,53
    Общие потери 2.09%17,83
    Выход83,371000,0833,7
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  8. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г1.52.375
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4351.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.1
      Молочный жир, г42.5
    Углеводы, г3810.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г38.1
    Зола, г0.5
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг332.441.6800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.01.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.20.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг67.56.81000
     Магний, мг6.71.7400
     Натрий, мг29.5
     Фосфор, мг52.86.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.514
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.211
     Холестерин, мг100.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.4
     Жир, г42.6